Γιουβέτσι με
κεφτέδες
Υλικά
για 6 μερίδες
70
γρ αλεύρι (για το πανάρισμα)
Για τους κεφτέδες:
600
γρ κιμά μοσχαρίσιο (από λάπα)
150
γρ τριμμένο ξερό ψωμί (ή και τριμμένη
φρυγανιά)
150
γρ κρεμμύδι αλεσμένο στο blender
120
γρ τυρί parmigiano, ψιλοτριμμένο
60
γρ μαϊντανός ψιλοκομμένος (φύλλα αλλά
και κοτσανάκια)
2
αυγά
4
κ.σ. καλό παρθένο ελαιόλαδο
2
κ.γ. ξύδι λευκό
1
1/2 κ.γ. αλάτι
1/4
κ.γ. πιπέρι
Για το τηγάνισμα:
70
γρ αλεύρι (για το πανάρισμα)
70
γρ τριμμένη φρυγανιά (για το πανάρισμα)
250
ml ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για
τη σάλτσα:
2
σκελίδες σκόρδο
1/4
κ.γ. μπούκοβο ή 1 καυτερή πιπεριά
(προαιρετικά μεν, αλλά την απογειώνει
γευστικά)
6
φύλλα δάφνης
1/2
ξυλάκι κανέλας
50
ml (=45 γρ) καλό παρθένο ελαιόλαδο
1
κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
800
γρ. (2 συσκευασίες) έτοιμη, φτιαγμένη
σάλτσα ντομάτας
100
ml (=100 γρ) βραστό νερό
Για το γιουβέτσι:
400
γρ κριθαράκι μέτριο
70
γρ τυρί parmigiano σε flakes
900
ml (=900 γρ) βραστό νερό
Εκτέλεση
20' +
35'+40' + 10' αναμονή
Σε ένα ευρύχωρο μπολ/λεκανάκι αναμιγνύουμε
όλα τα υλικά που είναι για τους κεφτέδες,
Βουτάμε τα χέρια και τα ζυμώνουμε καλά.
Θα προσέξατε ότι δεν υπάρχει ανάμεσά
τους ο γνωστός δυόσμος, παρά μόνον
μαϊντανός με το ελαφρύ, γήινο άρωμά του,
και αυτό για να νοιώθουμε την γλυκύτητα
και την ένταση του parmigiano.
(είμαι...αναφανδόν υπέρ του τριμμένου
ξερού ψωμιού αντί της κλασσικής φρυγανιάς,
κάνει πολύ πιο αφράτα τα κεφτεδάκια.
Γι’ αυτό το λόγο φροντίζουμε να έχουμε
πάντα στην κατάψυξη μία ποσότητα
μπαγιάτικου ψωμιού, τρίβεται πολύ πιο
εύκολα παγωμένο.. Το κρεμμύδι αλεσμένο
στο blender προσφέρει το άρωμά του και,
ταυτόχρονα, δεν γίνεται αντιληπτό στο
δάγκωμα. Το ίδιο και ο πολύ ψιλοκομμένος
μαϊντανός). Όλα αυτά θέλουν λίγη παραπάνω
δουλειά αλλά θα σας...σούπερ-δικαιώσουν
και ανταμείψουν).
Αντίθετα, έχει προστεθεί λίγο ξύδι που
θα προσθέσει αφ’ ενός λίγη ένταση αλλά
και θα τους κάνει πιο αφράτους. Στο
τηγάνισμα, όταν εξατμίζεται, αφήνει
πίσω του micro-κενούς χώρους που παραμένουν
δυσαναπλήρωτοι (εκτός και αν τηγανίσουμε
υπερβολικά) και αυτοί είναι που κάνουν
τα κεφτεδάκια μας αφράτα.
Ετοιμάζουμε παραδίπλα ένα ταψάκι όπου
ρίχνουμε το αλεύρι και τη φρυγανιά και
τα ανακατεύουμε να πάρουμε ένα ομοιόμορφης
σύστασης μείγμα. Θα το χρησιμοποιήσουμε
για το πανάρισμα.
Πλάθουμε, πάντα με τα χέρια, τα κεφτεδάκια,
σε μέτριο μέγεθος, μιάς μπουκιάς (με τον
τρόπο αυτό θα πρέπει να βγουν πάνω από
40 κεφτεδάκια βάρους περίπου 30 γραμμαρίων
το καθένα). Κάθε κεφτεδάκι που πλάθουμε
το βάζουμε να περιμένει σε ένα πιάτο
παραδίπλα.
Ανεβάζουμε ένα ευρύχωρο τηγάνι σε ένα
μάτι της κουζίνας, ρίχνουμε το ελαιόλαδο
και το ζεσταίνουμε καλά, να προλάβει να
κάψει, μέχρι να πανάρουμε ένα μέρος ή
όλα τα κεφτεδάκια.
Αφού τα πλάσουμε όλα, τα πανάρουμε στο
μείγμα αλευριού και φρυγανιάς που έχουμε
ετοιμάσει.
Μόλις έχει κάψει το ελαιόλαδο (είναι
σημαντικό να είναι πολύ-πολύ καυτό),
βάζουμε στο τηγάνι έναν αριθμό από
κεφτεδάκια (πολύ-πολύ προσεκτικά, για
να μην έχουμε κανένα πρόβλημα με το
καυτό λάδι, χρησιμοποιήστε ακόμη και
τρυπητή κουτάλα για ασφάλεια!). Μη βάλετε
όλα όσα χωρούν στο τηγάνι, θα ρίξουν
πολύ τη θερμοκρασία του ελαιόλαδου,
περιορισθείτε σε λιγότερα και επαναλάβετε
την ενέργεια περισσότερες φορές.
Τα
τηγανίζουμε για 2 με 3 λεπτά με την πλευρά
που τα βάλαμε, τα γυρίζουμε από την άλλη
και τα τηγανίζουμε για άλλα 2 λεπτά
περίπου. Κριτήριο είναι να έχουν χρυσίσει
καλά σε όλη τους την επιφάνεια.
Βγάζοντάς τα, τα αφήνουμε σε ένα
πιάτο/πιατέλα καλυμμένο με απορροφητικό
χαρτί κουζίνας
και
επαναλαμβάνουμε με τις επόμενες ποσότητες
μέχρι να τηγανισθούν όλα τα κεφτεδάκια.
Χρόνος όλης της διαδικασίας : Ανάλογος
το μέγεθος του τηγανιού. Εάν, για
παράδειγμα, τα τηγανίσουμε κατά δεκάδες,
με 5 λεπτά η κάθε φάση, συγκεντρώνονται
4 πεντάλεπτα, δηλαδή ένα 20λεπτο. Αν τα
τηγανίσουμε κατά εικοσάδες (μεγαλύτερο
τηγάνι) είναι αρκετό ένα 10λεπτο. Φροντίστε
μόνο η επιλογή σας να μην είναι σε βάρος
της σωστής θερμοκρασίας, θα ρουφήξουν
λάδι και δεν θα βγουν τραγανά τα
κεφτεδάκια.
Ανάβουμε το φούρνο και τον προθερμαίνουμε,
σε λειτουργία “αέρας”, στους 190 βαθμούς,
έχοντας τοποθετήσει μέσα το κεραμικό
σκεύος (ταβά) όπου θα μαγειρέψουμε το
γιουβέτσι. Αυτό το κάνουμε για να
απορροφήσει θερμότητα που θα αρχίσει
να αποδίδει άμεσα στο φαγητό όταν
αρχίσουμε το μαγείρεμα.
Ανεβάζουμε μία κατσαρόλα στο μάτι της
κουζίνας που χρησιμοποιήσαμε για το
τηγάνισμα (θα είναι ακόμη καυτό και έτσι
δεν έχουμε χαμένους χρόνους), ρίχνουμε
μέσα το ελαιόλαδο, ανεβάζουμε την ένταση
στο μάτι στο πολύ δυνατό (και πάλι για
κέρδος χρόνου) και το ζεσταίνουμε να
κάψει.
Χαμηλώνουμε κατόπιν τη θερμοκρασία στο
μάτι στο μέτριο και ρίχνουμε το ξυλάκι
της κανέλας, το μπούκοβο, τα δαφνόφυλλα
και τα σκόρδα, τσακισμένα αλλά ολόκληρα
(για την περίπτωση που θα θελήσει κάποια
να τα αφαιρέσει στο τέλος).
Αφήνουμε για 3-4 λεπτά να βγάλουν τα
αρώματά τους και, όταν οι σκελίδες του
σκόρδου πάρουν ένα χρυσορόδινο χρώμα,
προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.
Τα σοτάρουμε όλα μαζί, σε αυτήν τη μέτρια
φωτιά, για 5 με 6 λεπτά, να μαλακώσει το
κρεμμύδι και να γίνει διάφανο.
Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας μαζί με
το νερό που έχουμε φροντίσει να είναι
βραστό, καυτό, για να μη πέσει πολύ η
θερμοκρασία στην κατσαρόλα. Αφήνουμε
να βράσουν για ένα 5λεπτο, ανακατεύοντας
περιστασιακά, μέχρι να αρχίσει να πήζει
η σάλτσα. Σβήνουμε τότε το μάτι, αφαιρούμε
τα δαφνόφυλλα, το ξυλαράκι κανέλας και,
όσες θέλετε, και τις σκελίδες του σκόρδου,
αλλά αφήνουμε την κατσαρόλα πάνω στο
μάτι για να διατηρηθεί ζεστή η σάλτσα.
Παρασπονδία: Μία από τις σάλτσες ήταν
καυτερή, arrabbiata!!!
Βάζουμε και τα κεφτεδάκια στην κατσαρόλα,
τα βυθίζουμε στη σάλτσα να καλυφθούν
με αυτή και πάμε για τον ταβά μας.
Τον
βγάζουμε από τον φούρνο (προσοχή, θα
καίει!) και αδειάζουμε μέσα του το
περιεχόμενο της κατσαρόλας (κεφτεδάκια
και σάλτσα).
Προσθέτουμε το κριθαράκι, προσθέτουμε
και το νερό (που και αυτό έχουμε φροντίσει
να είναι καυτό) και ανακατεύουμε με
ξύλινο κουτάλι να ενωθούν καλά με τη
σάλτσα ντομάτας και να απλωθούν ομοιόμορφα
παντού, ανάμεσα στα κεφτεδάκια.
Α,
προσοχή στο ανακάτεμα, μην τα ταλαιπωρήσετε
πολύ αυτά τα μικρούλια…
Ξαναβάζουμε το φαγητό στο φούρνο και
μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Μην το
ενοχλήσετε, δεν χρειάζεται ακόμη
ανακάτεμα, αφήστε το ήσυχο και θα σας
το ανταποδώσει!
Στο
15λεπτο βγάζουμε το φαγητό από το φούρνο,
ανακατεύουμε το κριθαράκι (τουμπάρετε
αν θέλετε και τα κεφτεδάκια αλλά με
προσοχή να μη σπάσουν) και πασπαλίζουμε από πάνω με το
parmigiano. Σε αυτό το σημείο το parmigiano είναι
σε flakes και όχι ψιλοτριμμένο, διότι τα
κομμάτια του λιώνοντας θα δημιουργήσουν
μία ωραία κρούστα, μία επικάλυψη, πάνω
από το φαγητό. Στην πραγματικότητα, και
τριμμένο να βάλετε δεν θα υπάρχει καμία
γευστική διαφορά.
Ξαναβάζουμε το φαγητό στο φούρνο και
γυρίζουμε τη λειτουργία σε “γκριλ με
αέρα”. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για
άλλα 5 λεπτά, να δούμε το parmigiano να λιώνει
και να δημιουργεί μία επιφανειακή
κρούστα η οποία θα αρχίσει να κοχλάζει
ελαφρά.
Το
βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε
να κρυώσει ελαφρά (10 με 15 λεπτά). Σε αυτόν
το χρόνο, το νερό που θα έχει παραμείνει
στον ταβά θα απορροφηθεί από το γιουβέτσι
που, όσο έρχεται σε πιο ήπια θερμοκρασία,
θα μελώνει.
Για
να καταλήξει να είναι ένα εξαιρετικό,
τέλεια χυλωμένο γιουβέτσι όταν το
σερβίρουμε στα πιάτα. Εδώ οι χρόνοι
αρχίζουν και τρέχουν, το φαγητό πρέπει
να σερβιρισθεί και να πάει στο τραπέζι
αμέσως μόλις περάσει το τέταρτο της
“ξεκούρασής” του. Εάν μάλιστα το πάτε
μαζί με το σκεύος στο τραπέζι και εκεί
σερβίρετε τα πιάτα, much better!!! Σε κάθε
περίπτωση, έχετε μπροστά σας ένα απίθανης
νοστιμιάς πιάτο που θα το απολαύσετε
με τη ψυχή σας!!! Μη διστάσετε να πασπαλίσετε
από πάνω με φρεσκοτριμμένο!!!
Σημειώστε ότι το φαγητό πρέπει να πάει
στο τραπέζι αμέσως μετά το τέλος του
15λεπτου χρόνου που μένει για να χυλώσει
και χλιαρύνει. Χωρίς άλλη καθυστέρηση.
Κανονίστε λοιπόν να έχει τελειώσει το
μαγείρεμά του 15 λεπτά πριν το σερβίρετε.
Να έχει κάτσει δηλαδή ο κόσμος στο
τραπέζι, να έχουν σερβιρισθεί και τα
ορεκτικά, σαλάτες, κλπ. Γιατί έχει τόση
σημασία; Διότι κρυώνοντας περισσότερο
και απορροφώντας κάθε σταγόνα υγρού
από το σκεύος, το γιουβέτσι θα σφίξει,
θα γίνει μία κολλώδης μάζα.
Και
ένα μικρό μυστικό για να διατηρηθεί το
κριθαράκι σπυρωτό και να μη γίνει σαν
σφικτό τσιμέντο. Πρέπει να σταματήσει
να ψήνεται. Και ο καλύτερο τρόπος για
να το πετύχουμε αυτό είναι να βυθίσουμε
2-3 παγάκια στο εσωτερικό του.
https://cookpad.com/gr/xristes/8449668?via=recipe.author_preview
