Η ιστορία του πατσά

Υπάρχουν δύο ειδών άνθρωποι: αυτοί που λατρεύουν τον πατσά και αυτοί που τον σιχαίνονται, δεν υπάρχει το ενδιάμεσο. Εγώ τον λάτρεψα. Η πρώτη φορά που δοκίμασα μού έχει μείνει αξέχαστη. Ήταν το 2019 στη Θεσσαλονίκη, λίγο πριν την καραντίνα, μετά από ποτό και χορό με την παρέα. Ως τότε, στο μυαλό μου ο πατσάς ήταν συνδεδεμένος με λούμπεν καταστάσεις και η ιδέα να τον δοκιμάσω μου προκαλούσε φρίκη.

Στο μαγαζί που με πήγαν μου έκαναν εντύπωση τα πάντα. Οι πελάτες ήταν καλοντυμένες κυρίες με γούνες, μεγάλες παρέες νεαρών ατόμων, μοναχικοί τύποι που έβγαιναν για σούπα τη νύχτα, πρόσωπα σοβαρά και γελαστά, όλα πάνω από ένα πιάτο πατσά, σκέτο ή ανάμεικτο. Ο χώρος ήταν πεντακάθαρος, λουσμένος στο φως, με λευκά τραπέζια και άνετος, κι ο μάγειρας πίσω από τα καζάνια να βγάζει τα κομμάτια κρέατος από τον ζωμό και να τα κόβει με χορογραφική δεξιοτεχνία. Οι φίλοι μου ήταν κατηγορηματικοί, παρήγγειλαν και για μένα ό,τι έτρωγαν αυτοί και όταν ήρθε η ώρα να δοκιμάσω, κατάλαβα γιατί αυτό το ταπεινό και για πολλούς αηδιαστικό πιάτο έχει τόσο φανατικούς υποστηρικτές. 

Στη Βόρεια Ελλάδα, και ειδικά στη Θεσσαλονίκη, ο πατσάς είναι πολύ διαδεδομένος και τα πατσατζίδικα βαθιά συνδεδεμένα με την ιστορία της πόλης. Αν θέλεις να φας σωστό πατσά, από εκεί πρέπει να ξεκινήσεις. Μέχρι και το πεντάστερο Μακεδονία Palace σερβίρει το έδεσμα στο κυριακάτικο μενού του. Η σελίδα στο facebook «Πατσάς, η τροφή των θεών» είναι από τις πιο δημοφιλείς σελίδες για φαγητό, με τους followers να ποστάρουν τους αγαπημένους τους πατσάδες και τα σχόλια από κάτω να πέφτουν βροχή.

Στην Αθήνα έχουν μείνει ελάχιστα από τα παλιά πατσατζίδικα, ωστόσο εξακολουθείς να βρίσκεις καλής ποιότητας πατσά σε διάφορες περιοχές όπου παραδοσιακά σύχναζαν ταξιτζήδες και φορτηγατζήδες. Και η ανθρωπογεωγραφία των ανθρώπων που συχνάζουν έχει μια ενδιαφέρουσα ποικιλία -νέοι, γέροι, ανεξαρτήτως φύλου και υπόβαθρου… 

Στην Αθήνα έχουν μείνει ελάχιστα από τα παλιά πατσατζίδικα, ωστόσο εξακολουθείς να βρίσκεις καλής ποιότητας πατσά σε διάφορες περιοχές όπου παραδοσιακά σύχναζαν ταξιτζήδες και φορτηγατζήδες. 

Η καταγωγή του πατσά

«Η καταγωγή του πατσά είναι δύσκολο να προσδιοριστεί με ακρίβεια γιατί δεν υπάρχουν αρκετές ιστορικές καταγραφές», γράφει στο βιβλίο της «Τα πατσατζίδικα της Ανατολής», η συγγραφέας Λένα Καλαϊτζή - Οφλίδη.  «Μερικοί το θεωρούν περσικό γαστρονομικό έθιμο. Είναι σίγουρο πως προτού εμφανιστεί ως διαθέσιμο καταναλωτικό αγαθό στα πατσατζίδικα, ήταν το παρασκεύασμα που εθιμοτυπικά τρωγόταν την επόμενη μέρα του γάμου από τις κοινότητες των νομάδων», συνεχίζει. «Το έθιμο επικράτησε, πρώτον, λόγω της ευεργετικής επίδρασης της συγκεκριμένης σούπας σε έναν οργανισμό ήδη παραφορτωμένο από την διαιτική παρέκκλιση της γαμήλιας εκδήλωσης και, δεύτερον, για λόγους οικονομίας. Τα άκρα και τα εντόσθια ήταν πολύ ευτελή για να συμπεριληφθούν στο γαμήλιο γεύμα, δεν ήταν όμως φρόνιμο και να πεταχτούν». 

Η δεύτερη θεωρία για την καταγωγή του πατσά σύμφωνα με την Καλαϊτζή - Οφλίδη μας μεταφέρει στην αρχαιότητα και στον μέλανα ζωμό που κατανάλωναν οι στρατιώτες της Νότιας Ελλάδας και της Μακεδονίας για να ανταποκριθούν στις δύσκολες συνθήκες της ζωής τους. «Η εκδοχή της καταγωγής του πατσά από τον μέλανα ζωμό, ως παραλλαγή του φυσικά, έχει πολλούς και θερμούς υποστηρικτές. Μια κάπως ελεύθερη αλλά λογική  - όπως μου φαίνεται - διεύρυνσή της, εξηγεί το πόσο δημοφιλής είναι ο πατσάς στο εσωτερικό της Ανατολής, ακριβώς εκεί όπου οι Μακεδόνες στρατιώτες του Αλεξάνδρου τον έκαναν για πρώτη φορά γνωστό (…). Έτσι, λοιπόν, αν ο πατσάς ξεκίνησε από την Ελλάδα για το μακρινό του ταξίδι προς την Ανατολή μόνο με τις απαραίτητες αποσκευές, κατά την επιστροφή του στον Ελλαδικό χώρο μας ήρθε στολισμένος μ’ όλες τις ανατολίτικες περιποιήσεις που τον έκαναν τόσο νόστιμο και δημοφιλή. Ευνόητο λοιπόν το συμπέρασμα ότι οι πρόσφυγες (Κωνσταντινουπολίτες), μαζί με άλλα κειμήλια της πατρογονικής κληρονομιάς, κουβάλησαν στην Ελλάδα και την τέχνη του πατσά, όχι ολωσδιόλου άγνωστη αλλά πιο τελειοποιημένη γευστικά και μια μια δόση επιχειρηματικής αναβάθμισης». 

Τα πρώτα πατσατζίδικα της Θεσσαλονίκης

«Στη Θεσσαλονίκη, το πατσατζίδικο σαν οργανωμένη γαστρονομική επιχείρηση εμφανίζεται ως μάλλον προσφυγική ιστορία. Είναι γνωστό πως οι Μικρασιατικοί ελληνικοί πληθυσμοί είχαν καλλιεργήσει από κοινού μία σύνθετη σε γεύσεις και πλούσια σε ευρηματικότητα κουζίνα, πολύ πιο εξελιγμένη από αυτή του Ελλαδικού χώρου, ο οποίος άλλωστε παρουσίαζε κατά τους προηγούμενους αιώνες μια γενικότερη συρρίκνωση και μαρασμό» γράφει η Καλαϊτζή - Οφλίδη. Στα νησιά του Ιονίου η επιρροή έρχεται μάλλον από την Ιταλία και συγκεκριμένα από την Φλωρεντία. Ο κοκκινιστός πατσάς της Κεφαλονιάς έχει παρόμοια συνταγή με τον πατσά της Φλωρεντίας trippa alla fiorentina. 

Ο κλασικός πατσάς είναι μια σούπα από ποδαράκια μοσχαρίσια. Γίνεται όμως και από την κοιλιά του ζώου, ψιλοκομμένη ή χοντροκομμένη.

Το κρέας κόβεται όλο μαζί και είναι ήδη έτοιμο όταν γίνεται η παραγγελία. Τότε ο πελάτης το ζητάει χοντροκομμένο ή ψιλοκομμένο ή ανάμεικτο. Ο καλός ο μάστορας παίζει μουσική την ώρα που κόβει τον πατσά, έτσι λένε οι λάτρεις του εδέσματος.

Πώς φτιάχνεται, πώς σερβίρεται και πώς τρώγεται ο πατσάς 

«Οι διηγήσεις των πιο παλιών πατσατζήδων της Θεσσαλονίκης - του Α. Κωτόπουλου, των αδελφών Τσαρούχα αλλά και του περίφημου Απίκ της Κωνσταντινούπολης - λένε πως ο πατσάς παρασκευάζεται απαράλλαχτα εδώ και δεκαετίες ως εξής: Ο κλασικός πατσάς είναι μια σούπα από ποδαράκια μοσχαρίσια. 

Γίνεται όμως και από την κοιλιά του ζώου, ψιλοκομμένη ή χοντροκομμένη. Τα ποδαράκια και οι κοιλιές, καθαρισμένα στα ακροκαθαριστήρια*, βράζουν μέσα στο ειδικό καζάνι του μαγαζιού που χωράει γύρω στα εκατό κιλά “πράμα”. Στα μεγάλα πατσατζίδικα, καινούρια καζανιά μπαίνει δύο φορές το εικοσιτετράωρο. 

Όταν το υλικό μισοβράσει, ένα μέρος του βγαίνει και διατηρείται μισοβρασμένο στο ψυγείο. Από αυτό συμπληρώνεται συχνά η καζανιά ώστε ο βρασμός να μην σταματάει ποτέ. Στην πρώτη φάση του βρασμού γίνεται το “ξάφρισμα”, η αφαίρεση με τρυπητή κουτάλα του αφρού από την επιφάνεια του καζανιού. Το καλό ξάφρισμα μπορεί να κρατήσει μέχρι και μισή ώρα. 

Όσο πιο σχολαστικά γίνεται, τόσο πιο άσπρη και γαλακτερή γίνεται η σούπα. Μέσα στο καζάνι τα υλικά βράζουν ανακατεμένα, πόδια και κοιλιά δεμένα με σχοινί και υπάρχει λόγος. Μαζί με τις κοιλιές βράζει και το χοντρό έντερο (κολιάς) που είναι απαραίτητο για το λίπος του, αλλά διαλύεται όταν βράσει.

 Το σχοινί βοηθάει τον πατσατζή να βρει αμέσως τα μέρη του ζώου και να τα βγάλει στο τεζιάκι* να τα κόψει. Το λίπος που μαζεύεται πάνω στην επιφάνεια του καζανιού από τους κολιάδες συγκεντρώνεται χωριστά και αναμειγνύεται με κόκκινο γλυκό πιπέρι σε σκόνη.

 Έτσι γίνεται το “κόκκινο” που συνοδεύει όλα τα πιάτα εκτός από τα ποδαράκια. Ανάλογα με την παραγγελία του πελάτη, ο μάστορας κάνει μια θεαματική επίδειξη στο βάθος του καζανιού και βγάζει αχνιστό το κομμάτι του κρέατος που έχει ζητήσει ο πελάτης για να το κόψει κομματάκια. Το κρέας κόβεται όλο μαζί και είναι ήδη έτοιμο όταν γίνεται η παραγγελία. Τότε ο πελάτης το ζητάει χοντροκομμένο ή ψιλοκομμένο ή ανάμεικτο.

 Ο καλός ο μάστορας παίζει μουσική την ώρα που κόβει τον πατσά, έτσι λένε οι λάτρεις του εδέσματος. Όταν είναι έτοιμο γίνεται το σερβίρισμα στο πιάτο. Στο τέλειο σερβίρισμα το πιάτο πρέπει να είναι ήδη ζεστό, γιατί ο πατσάς κρυώνει εύκολα και το λίπος μπορεί να δημιουργήσει κρούστα στο παγωμένο πιάτο, αυτό τον χαλάει.

 Ο μερακλής μάστορας περιχύνει το πιάτο με λίγο καυτό ζωμό, που τον αδειάζει πάλι στο καζάνι. Στο ζεστό πιάτο μπαίνει η μερίδα του κρέατος που ζήτησε ο πελάτης, το αλάτι, το σκορδόξιδο (κάποιοι βάζουν αυγολέμονο). Με εξαίρεση τα ποδαράκια όλα τα πιάτα σερβίρονται με “κόκκινο”, εκτός και αν ο πελάτης δεν θέλει, οπότε η μερίδα σερβίρεται “άνευ”. 

Πολλοί δεν θέλουν ούτε σκορδόξιδο (σκορδοστούμπι)  οποτέ η παραγγελία θα είναι “άνευ-άνευ”. Ο σερβιτόρος που φέρνει το πιάτο πρέπει να είναι έμπειρος. Στο τραπέζι έχει μόνο το πιάτο με τη σούπα, το πανεράκι με το ψωμί, την καράφα με το νερό, την αλατιέρα και το μπούκοβο και τίποτα άλλο. Συνδυάζεται τέλεια με μπρούσκο κρασί ή ρετσίνα». (Λένα Καλαϊτζή - Οφλίδη, «Τα πατσατζίδικα της Ανατολής»). 

Στην Αθήνα, το  σερβίρισμα δεν είναι τόσο διαδραστικό, όλα γίνονται στην κουζίνα και ο πελάτης παραλαμβάνει στο τραπέζι το έτοιμο πιάτο.

Στο τραπέζι έχει μόνο το πιάτο με τη σούπα, το πανεράκι με το ψωμί, την καράφα με το νερό, την αλατιέρα και το μπούκοβο και τίποτα άλλο. Συνδυάζεται τέλεια με μπρούσκο κρασί ή ρετσίνα.

Το λεξικό του πατσά

ακροπαρασκευαστήριο: Η ελληνική λέξη για το πατσατζίδικο. Μ’ αυτή την ονομασία δόθηκε η άδεια λειτουργίας από το επαγγελματικό επιμελητήριο στο πρώτο πατσατζίδικο της Θεσσαλονίκης. Ο όρος δεν χρησιμοποιείται στην καθομιλουμένη.

άνευ: συνθηματικός όρος των σερβιτόρων στα πατσατζίδικα. Σημαίνει χωρίς κόκκινο.

άνευ-άνευ: το ίδιο, χωρίς κόκκινο και σκορδόξιδο.

δεμάτι: μέρος της κοιλιάς που χρησιμοποιείται στον πατσά.

ζερντέ: γλυκό που παρασκευάζεται με γάλα, νισεστέ και ρύζι. Σερβίρεται στα πολίτικα πατσατζίδικα.

ισκεμπέ: (τουρκ.) οι κοιλιές, τα εντόσθια.

καζάνι: (τουρκ. kazan) δοχείο κτιστό όπου βράζει ο πατσάς.

καρασίκ: αρβανίτικο φαγητό φτιαγμένο με φασόλια, κριθαράκι και κόκκινο καυτερό πιπέρι.

κόκκινο: το λίπος από το βρασμό, αναμειγμένο με κόκκινο πιπέρι. Προστίθεται σαν συμπλήρωμα σε κάθε μερίδα εκτός από τα ποδαράκια.

κολιάς: το χοντρό έντερο, που είναι απαραίτητο στον πατσά για το λίπος του.

κελέ πατσά: (τουρκ.) σούπα από κεφάλι προβάτου.

λέσια: τα υπολείμματα από κρέατα και λίπη που μένουνε πάνω στα δέρματα των ζώων μετά τη σφαγή.

μπόμπα: το ξύλινο βαρέλι του κρασιού.

μπούκοβο: πολύ καυτερό κόκκινο πιπέρι, χοντροκομμένο.

νισεστές: το άμυλο καλαμποκιού.

νταμάρι: μυϊκός ιστός που συνδέει τα διάφορα μέρη της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.

ντάνα πατσά: (τουρκ.) σούπα από μοσχαρίσια κοιλιά. Σπάνια στην Τουρκία, όπου ο πατσάς είναι σχεδόν αποκλειστικά πρόβειος.

ξελέσιασμα: το καθάρισμα των δερμάτων από τα λέσια.

πατσάς: (τουρκ. paca) περσ. πόδια κάθε σφαχτού, κατά συνεκδοχή, το στομάχι. Η κλασική σούπα από μοσχαρίσια ποδαράκια.

πατσατζίδικο: το μαγειρείο του πατσά. Λαϊκό, φτηνό μαγαζί.

σαρδένι: μέρος της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.

σακούλα: μέρος της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.

σκεμπές: η κοιλιά (το στομάχι) των μηρυκαστικών ζώων. Επίσης ο έχων κοιλιά (μτφ. ο σκεμπεδιάρης).

σκορδοστούμπι: σκόρδο λιωμένο στο ξίδι. Χρησιμοποιείται ως άρτυμα στον πατσά.

σούπα: έτσι ονομάζουν οι σερβιτόροι το πιάτο με σκεμπέ ψιλοκομμένο.

σπαθιτζής ή σπαθιστής: ο τεχνίτης των βυρσοδεψείων που έκανε το ξελέσιασμα των δερμάτων με μια κυρτή σπάθη. Σήμερα το ξελέσιασμα γίνεται με χημικά μέσα.

τεζιάκι ή τεζιάχι: ο πάγκος του μάστορα. Συνήθως ξύλινος.

τεζιαχτάρης: ο μάστορας που δουλεύει πίσω από τον πάγκο.

τόπι: μέρος της κοιλιάς (στομάχι) του ζώου.

τουζλαμάς ή ντουζλαμάς: σούπα με σκεμπέ χοντροκομμένο.

τσιμπίδα: εργαλείο του μάστορα.

χοτζερές: το ξύλινο συρτάρι για τα λεφτά.

trippa: η ιταλική ονομασία για τον πατσά. Στην Ιταλία δεν είναι ολωσδιόλου άγνωστος, παρασκευάζεται όμως αποκλειστικά στο σπίτι και οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν μόνο τους σκεμπέδες, που τους μαγειρεύουν με ντομάτα.

Πηγή: Καλαϊτζή-Οφλίδη Λ., «Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης», Εκδ. Παρατηρητής, 1994/www.gastronomos.gr