Γράδα (τα)
Παλιό μέτρο πυκνότητας της αλκοόλης των ποτών, που υπολογιζόταν στην κλίμακα Cartier με θερμομετρικούς βαθμούς Réaumur. Ήταν μια αυθαίρετη (αν και πολύ συνηθισμένη και άτυπα αξιόπιστη) κλίμακα που έχει απαγορευτεί διεθνώς εδώ και πολλά χρόνια και έχει αντικατασταθεί από την κλίμακα Vol. Τα γράδα της καλής ρετσίνας κυμαίνονταν περίπου από 12 έως 14. Μεταφορικά η λέξη σημαίνει την ένταση της ιδιοσυγκρασίας (π.χ. «χαμήλωσε τα γράδα σου», δηλαδή ηρέμησε, χαλάρωσε).
Δράμι
Παλιά μονάδα μέτρησης υγρών και στερεών. Ένα κιλό ισοδυναμεί με περίπου 312 δράμια.
Καπηλείον / Καπηλειό
Λέξη αρχαιοελληνική που αρχικά σήμαινε το μικρομάγαζο που στο λιανεμπόριό του περιλαμβανόταν και το κρασί. Σταδιακά κατέληξε να σημαίνει την ταβέρνα.
Κάπηλος / Κάπελας
Ο λιανέμπορος. Σταδιακά άρχισε να σημαίνει τον ταβερνιάρη.
Κάρρο
Αττική μονάδα μέτρησης μούστου και κρασιού και το αντίστοιχο δοχείο, που ήταν συνήθως μεγάλο βαρέλι χωρητικότητας 50 μέτρων (1 μέτρο = 4 μπότσες). Από τη λέξη προέρχεται η φράση «ήπιε ένα κάρρο κρασί», δηλαδή ήπιε πολύ, μέθυσε.
Καρτούτσο (ή κατρούτσο)
Μονάδα μέτρησης κρασιού σερβιριζόμενου σε ταβέρνα. Προέρχεται από την ενετική λέξη quartuccio, υποκοριστικό του quarto, που σημαίνει τέσσερα. Καρτούτσο στην ταβέρνα είναι μπακιρένιο κανατάκι και σημαίνει τεσσαράκι, αφού η χωρητικότητά του ισοδυναμεί με περίπου 1 τέταρτο του λίτρου.
Κατοστάρι / Κατοσταράκι
Μπακιρένιο δοχείο σερβιρίσματος κρασιού στην ταβέρνα. Ισοδυναμεί με 100 δράμια.
Κεχριμπάρι
Μεταφορική λέξη για την περιγραφή της καλής ρετσίνας, αυτής με ζωηρό, βαθύ κίτρινο χρώμα και αστραφτερή διαύγεια («τι ρετσίνα, ταβερνιάρη, κεχριμπάρι, κεχριμπάρι!»).
Κουτούκι
Προέρχεται από την τουρκική λέξη kütük, που κυριολεκτικά σημαίνει κορμός, κούτσουρο, αλλά μεταφορικά έχει την έννοια της μικρής ταβέρνας, συνήθως υπόγειας.
Κρασοπουλειό
Κρασοπωλείο ή οινοπωλείο, δηλαδή ο χώρος που διαθέτει κρασί προς πώληση. Κρασοπουλειό είναι κάθε ταβέρνα που, εκτός από κρασί για επιτόπου κατανάλωση, το διαθέτει και προς πώληση.
Λίτρα (η)
Μονάδα μέτρησης μούστου και κρασιού, κυρίως στην Πελοπόννησο και στην Αττική. Μία λίτρα ισοδυναμούσε με 5 οκάδες.
Μεζεδοπωλείο
Νεολογισμός που σημαίνει την ταβέρνα που ειδικεύεται στους μεζέδες.
Μέτρο
Αττική μονάδα μέτρησης στο εμπόριο μούστου. Ένα μέτρο ισοδυναμούσε με 4 μπότσες.
Μισή
Μπακιρένιο κανατάκι σερβιρίσματος κρασιού στην ταβέρνα, χωρητικότητας μισής οκάς (200 δράμια). Είναι γνωστό και ως «μισοκάρικο».
Μουστιά
Ο τρύγος και η παρασκευή κρασιού από μού- στο σταφυλιών.
Μπακαλοταβέρνα
Είναι κυρίως ένα μπακάλικο και λιγότερο ταβέρνα. Διαθέτει λιγοστά τραπέζια και σερβίρει συνήθως έτοιμα προϊόντα του, που δεν χρειάζονται μαγείρεμα, όπως ελιές, τυρί, αλίπαστα και γενικά εύκολα μεζεδάκια της στιγμής και, φυσικά, κρασί. Κάποιες μπακαλοταβέρνες μπορεί να διαθέτουν μια μικρή κουζίνα για κάποιο πρόχειρο μαγείρεμα, τηγάνι κυρίως.
Μπότσα
Άτυπη μονάδα μέτρησης στην Αττική στο εμπόριο του μούστου. Είναι μέτρο ενετικής καταγωγής. Μία μπότσα ισοδυναμούσε με χωρητικότητα 2 οκάδων ελαιολάδου. Στα Επτάνησα, μπότσα (ή μποτσόνι) σημαίνει το μπουκάλι.
Νεοταβέρνα
Νεολογισμός που σημαίνει την ταβέρνα σε μια πιο σύγχρονη και δημιουργική μορφή της, τόσο στα φαγητά που διαθέτει όσο και στο στιλ της. Για παράδειγμα, ετοιμάζει και σερβίρει δημιουργικές συνταγές βασισμένες σε παλιές παραδοσιακές, είναι μοντέρνα διακοσμημένη και σχεδόν πάντα οι θαμώνες είναι νεότερης ηλικίας από αυτούς της κλασικής ταβέρνας.
Ξεροσφύρι
Η κατανάλωση κρασιού στην ταβέρνα άνευ συνοδευτικού μεζέ. Π.χ. «πίνει καρτούτσο ξεροσφύρι».
Οινομαγειρείο
Μορφή εξέλιξης των παλιών ταβερνών, όταν άρχισαν να φτιάχνουν και να σερβίρουν μαγειρευτά φαγητά κατσαρόλας, κυρίως τις μεσημεριανές ώρες, προσφερόμενα σε εργαζομένους που έκαναν το μεσημεριανό τους διάλειμμα, σε φοιτητές κ.ά. Το κρασί είναι πάντα διαθέσιμο, όπως μαρτυρεί το όνομά τους.
Οκά
Παλιά και ευρέως διαδεδομένη μονάδα μέτρησης υγρών και στερεών. Με αυτή μετριούνταν στην ταβέρνα οι μικρότερες ποσότητες μούστου και κρασιού. Μία οκά ισοδυναμούσε με περίπου 1.280 γρ. ή 400 δράμια.ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ουζερί
Νεολογισμός με γαλλοπρεπή κατάληξη, που σημαίνει την ταβέρνα που ειδικεύεται στο σερβίρισμα ούζου και των ταιριαστών μεζέδων του.
Πατσατζίδικο
Ταβέρνα που σερβίρει φαγητά κατάλληλα για εργαζομένους τη νύχτα, όπως λιμενεργάτες, εργαζομένους στις κεντρικές αγορές κ.ά. Τα συνήθη φαγητά είναι πατσάς, βραστό, μαγειρίτσα, πόδι. Τα πατσατζίδικα διέπονται από ειδικό καθεστώς λειτουργίας που αφορά το ωράριό τους (είναι ανοιχτά όλο το βράδυ, συχνά δε όλο το 24ωρο). Σταδιακά ανακαλύφθηκαν από παρέες που ξενυχτούσαν όχι λόγω εργασίας, αλλά για διασκέδαση, και κατέληγαν εκεί για να καταπραΰνουν το στομάχι από την κατανάλωση ποτού. Εντοπίζονται κοντά σε νυχτερινά κέντρα διασκέδασης, νοσοκομεία, κεντρικές αγορές, δικαστικά/αστυνομικά κέντρα και γενικά όπου υπάρχουν εργαζόμενοι τη νύχτα.
Πενηνταράκι (ή καραφάκι)
Μπακιρένιο κανατάκι για σερβίρισμα κρασιού στην ταβέρνα, που έχει χωρητικότητα 50 δράμια.
Ρεφενές
Συνήθεια θαμώνων των καπηλειών/ταβερνών από την αρχαιότητα. Η ταβέρνα παρέχει το κρασί και οι θαμώνες φέρνουν από το σπίτι τους (ή από τον μπακάλη) τον φαγώσιμο μεζέ, συνήθως αλίπαστα, τυριά, ελιές, κρεμμύδια. Η συνήθεια διατηρήθηκε μέχρι πρόσφατα σε πολλές ταβέρνες.
Ρητινίτης οίνος
Η ρετσίνα. Πρόκειται για κρασί που προέρχεται κυρίως από μούστο Σαββατιανού ή Ροδίτη, βράζει σε βαρέλια ειδικά επεξεργασμένα, με προσθήκη ρητίνης πεύκων κυρίως από την Πάρνηθα, τον Υμηττό και την Εύβοια. Παρασκευάζεται από την αρχαιότητα και θεωρείται το κατεξοχήν κρασί της ταβέρνας.
Στιφάρισμα (ή στυφάρισμα)
Η ανακίνηση του βαρελιού που θα υποδεχτεί τον νέο μούστο, αφού γεμίσει με καυτό νερό, ειδικά καθαριστικά και, συχνά, μυρωδικά και βότανα. Ίσως η πιο βασική επεξεργασία και προετοιμασία του κρασοβάρελου, ιδιαίτερα αυτού που θα γεμίσει με μούστο για ρετσίνα. Απαιτεί γνώση και τέχνη, που πάντα τη διέθετε ο παλιός ταβερνιάρης ή ο συνεργαζόμενος βαρελάς.
Ταβερνείον / Ταβέρνα
Ελληνιστική λέξη προερχόμενη από τη λατινική λέξη taberna, που σήμαινε καλύβα, σκηνή. Σε τέτοιο, πρόχειρο παράπηγμα διατέθηκε πρώτη φορά ο οίνος προς πώληση στη ρωμαϊκή επικράτεια και καθιερώθηκε να σημαίνει αποκλειστικά την ταβέρνα.ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τεμπεσίρι
Προέρχεται από την τουρκική λέξη tebesir, που σημαίνει κιμωλία. Με αυτή σημείωνε παλιά ο ταβερνιάρης σε ένα κομμάτι μαυροπίνακα, κρεμασμένο στον τοίχο της ταβέρνας, τα βερεσέδια των πελατών ή αριθμούσε τα βαρέλια του.
Φούντωμα / Ξεφούντωμα
Το άνοιγμα και αντίστοιχα το κλείσιμο των βαρελιών της ταβέρνας για το σχολαστικό και ειδικό τους καθάρισμα, ώστε να υποδεχτούν τον Σεπτέμβριο τον νέο μούστο για παραγωγή κρασιού. Στο ξεφούντωμα αφαιρούνται τα μεταλλικά τσέρκια που συγκρατούν τις σανίδες του βαρελιού, ώστε το βαρέλι να ανοίξει πλήρως και να καθαριστεί. Στο φούντωμα οι σανίδες κλείνουν και πάλι και τοποθετούνται εκ νέου τα μεταλλικά τσέρκια.
Χασαποταβέρνα
Ταβέρνα που σερβίρει σχεδόν αποκλειστικά κρέας, το οποίο συχνά διαθέτει και προς πώληση. Οι χασαποταβέρνες εντοπίζονται συνήθως σε εξοχικές περιοχές πέριξ του λεκανοπεδίου Αττικής και ιδιαίτερα βέβαια όπου υπάρχει κτηνοτροφία για τη διάθεση της πρώτης ύλης.
Ψαροταβέρνα
Ταβέρνα που ειδικεύεται στο μαγείρεμα και στο σερβίρισμα ψαριών και θαλασσινών, σχεδόν κατ’ αποκλειστικότητα. Συχνά μπορεί να σερβίρει και λίγα κρεατικά ψητά της ώρας σε όσους δεν αρέσκονται στα ψάρια. Οι ψαροταβέρνες συνήθως βρίσκονται σε παραλιακές τοποθεσίες, κοντά σε μικρά ψαρολίμανα και γύρω από μεγάλα λιμάνια και ιχθυόσκαλες, ώστε να υπάρχει άμεση πρόσβαση στην πρώτη ύλη.
gastronomos.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου