Rigatoni
με κιμά στο φούρνο
Υλικά
για 6-8 άτομα
500
γρ rigatoni
…για τον κιμά
350
γρ μοσχαρίσιο κιμά
300
γρ χοιρινό κιμά
…για τη βάση του κιμά (το soffritto)
200
ml παρθένο ελαιόλαδο
2
καρότα τριμμένα
1
πράσο κομμένο σε πολύ μικρά κομματάκια
1
ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1
πόδι σέλερυ κομμένο σε πολύ μικρά
κομματάκια
2
σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1
μικρό κομμάτι (γύρω στα 100 γρ) κίτρινη
κολοκύθα (προαιρετικό)
1/2
κ.γ. κύμινο σε σκόνη
1/2
κ.γ. κύμινο σε σπόρους
…για τη σάλτσα του κιμά
1
συσκευασία ψιλοκομμένη ντομάτα ή πολτό
ντομάτας
1
νερο-πότηρο λευκό ξηρό κρασί
1
κρασο-πότηρο νερό
1,5
κ.γ. πελτέ ντομάτας
1
κ.σ. ketchup (προαιρετική)
1
κ.σ. καυτερή (HOT) Μεξικάνικη σάλτσα
(προαιρετική)
2
φύλλα δάφνης
αλάτι
πιπέρι
…για το “στήσιμο” του φαγητού
450
γρ τυριά τριμμένα (δείτε “Μυστικά”
[1])
2
κόκκινες πιπεριές, κομμένες σε λωρίδες
στου 1 εκατοστού
2
πράσινες πιπεριές, κομμένες σε λωρίδες
στου 1 εκατοστού
Εκτέλεση
45
Minutes
Σε
ένα μεγάλου μεγέθους και ψηλό τηγάνι,
ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε
πάνω σε δυνατή φωτιά.
Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδι,
πράσο και σέλερυ, τα τριμμένα καρότα
και κολοκύθα, χαμηλώνουμε την ένταση
και τα σοτάρουμε για περίπου ένα 10λεπτο,
να μαλακώσουν. Αυτό το soffritto, όπως το
λένε οι γείτονες από την άλλη μεριά της
Αδριατικής, θα είναι και η βάση που θα
νοστιμίσει τον κιμά μας.
Προς το τέλος αυτού του χρόνου, προσθέτουμε
και την τριμμένη κολοκύθα,
Αλλά και τις ψιλοκομμένες σκελίδες του
σκόρδου. Δεν το κάνουμε νωρίτερα για να
μη μαυρίσει, θέλουμε ίσα να βγάλει τα
αρώματά του.
Προσθέτουμε τώρα και τα δύο είδη κιμά.
Πέρα από το μοσχαρίσιο, χρησιμοποιούμε
και χοιρινό για να δώσει περισσότερη
νοστιμιά, όχι όμως σκέτο, για να μη βγει
πολύ λιπαρό το φαγητό. Μη ξεχνάτε ότι
είναι ένα φαγητό κατ’ εξοχήν για μικρά
παιδιά.
Με
τη βοήθεια μιας ξύλινης κουτάλας
“σπάζουμε” τους σβώλους του κιμά, να
γίνει μικρά-μικρά κομματάκια. Θέλει
υπομονή και ευρύχωρο, βαθύ τηγάνι, για
να μη χύνεται έξω ο κιμάς.
Παρακολουθώντας την εκπομπή άκουσα ότι
είναι πολύ αποτελεσματικό το “σπάσιμο”
με τη βοήθεια του σύρματος. Εγώ προσωπικά
ΔΕΝ το βρήκα και τόσο εύχρηστο, μου
φάνηκε πολύ “ευλύγιστο”, δεν είναι
σταθερό για να ασκήσει πίεση στους
σβώλους του κιμά. Ίσως όμως και είμαι
εγώ που δεν είμαι και πολύ …προκομμένος,
εσείς μπορείτε να κάνετε τη δοκιμή σας
και να αποφασίσετε. Η Ε. Ψιχούλη, πάντως,
ήταν πολύ σίγουρη για την επιτυχία του
tip.
Μόλις σπάσουν όλοι οι σβώλοι του κιμά
σε μικρά-μικρά θρύμματα, σβήνουμε με το
λευκό κρασί.
Μέσα στο οποίο, από την αρχή της
διαδικασίας, είχα βάλει να μουλιάσουν
τα 2 δαφνόφυλλα. Καθ’ υπόδειξη της
εκπομπής, για να μαλακώσουν και να
βγάλουν και τα αρώματά τους.
Προσθέτουμε και το κονκασέ της ντομάτας
(μία ολόκληρη συσκευασία),
Τον
πελτέ ντομάτας αραιωμένο στο κρασοπότηρο
νερό, διαλυμένο με το κέτσαπ (εμείς το
προσθέτουμε επειδή δίνει μία γλυκιά
γεύση στη σάλτσα, συμπληρωματικά (ή
συχνά και σε αντικατάσταση) της λίγης
ζάχαρης που συνηθίζεται για να
εξισορροπήσει την ξινούτσικη γεύση
της,
Αλλά και τη HOT Μεξικάνικη σάλτσα (δεν
μου είναι καθόλου εύκολο να της αντισταθώ,
ακόμη και αν πρόκειται για παιδικό
–κυρίως– φαγητό και έτσι έχω “εκπαιδεύσει”
την κόρη μου από μικρή),
Προσθέτουμε και τους δύο τύπους του
κύμινου (σπόρους και σκόνη), αλάτι και
πιπέρι,
Και
αφήνουμε τη σάλτσα κιμά να μαγειρευθεί
σε –μάλλον– μέτρια φωτιά, μέχρι να
είναι έτοιμη. Ελέγχουμε να μη μας
στεγνώσει πολύ, προσθέτοντας εάν
χρειασθεί, λίγο νερό ακόμη.
Όσο
ετοιμάζεται η σάλτσα, βάζουμε σε ένα
διπλανό μάτι μία κατσαρόλα με μπόλικο,
αλατισμένο, νερό (έτσι για αλλαγή, το
προσέθεσα και λίγους σπόρους κύμινο
μέσα) και, όταν πάρει για τα καλά βράση, ρίχνουμε
τα rigatoni και τα βράζουμε για ένα λεπτό
λιγότερο από τον αναγραφόμενο χρόνο,
να είναι λίιιιιιγο πριν το κανονικό
τους βράσιμο. Γιατί είναι αλήθεια ότι
θα μπουν στη συνέχεια και στο φούρνο,
αλλά χωρίς πολλά υγρά, συνεπώς μη
περιμένετε ότι εκεί μέσα θα μαλακώσουν
άλλο.
Σουρώνουμε κατευθείαν τα rigatoni, για να
διακοπεί εκεί ο βρασμός.
Λαδώνουμε ένα πυρίμαχο σκεύος (2-3
κουταλιές ελαιόλαδο), σε όλη την επιφάνεια
της βάσης του αλλά και στα τοιχώματά
του,
Και
από πάνω ρίχνουμε μία στρώση από τριμμένη
φρυγανιά (εάν δεν βαριέστε, κοσκινίστε
την, για να πέσει ομοιόμορφα σε όλη τη
λαδωμένη επιφάνεια). Ελαιόλαδο και
φρυγανιά θα δημιουργήσουν ένα “φιλμ”
που δεν θα επιτρέψει στο φαγητό μας να
κολλήσει.
Παίρνοντας τα βρασμένα rigatoni (θα μπορούσαν
να είναι και άλλοι τύποι, δείτε “Μυστικά”
[2]), ρίχνουμε στο πυρίμαχο σκεύος μας τη
μισή ποσότητα και, απλώνοντάς την,
δημιουργούμε μία πρώτη στρώση.
Παίρνουμε το μείγμα των τυριών μας και
απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια της
στρώσης των ζυμαρικών μία καλή ποσότητα
(τα μισά περίπου). Επειδή θα το βάλουμε
στο φούρνο έτσι, με το ταψί έτσι μισογεμάτο,
θα λιώσουν και θα δημιουργήσουν μία
ωραία κρούστα που, όταν πέσουν και τα
υπόλοιπα ζυμαρικά, θα μείνει στο εσωτερικό
του φαγητού μας. Ιδιαίτερα η gorgonzola, από
τη φύση της μαλακή σαν υφή, αλλά και το
μπλε τυρί, απλώμένα εδώ κι’ εκεί ανάμεσα
στα ζυμαρικά, δίνουν μία υπέροχη γεύση
στο φαγητό.
Πάνω από τη στρώση των τυριών θα απλώσουμε
τα μισά από τα μπαστουνάκια που έχουμε
κόψει τις πιπεριές. Δίνουν όγκο στο
εσωτερικό του φαγητού αλλά και δημιουργούν
μαζί με τα λιωμένα τυριά ένα “πλέγμα”,
συγκρατώντας έτσι και τον κιμά ανάμεσα
στις στρώσεις.
Έτσι μισογεμισμένο, βάζουμε το ταψί στο
φούρνο και το ψήνουμε στους 180-190 βαθμούς,
μέχρις ότου λιώσουν τα τυριά και μαζί
με τις κομμένες πιπεριές φτιάξουν αυτήν
την κρούστα που είπαμε.
Εν
τω μεταξύ, ο κιμάς συνεχίζει να
μαγειρεύεται. Τον θέλουμε να έχει λίγα
υγρά, όχι όμως και να “κολυμπάει” έτσι,
εάν δούμε ότι εξακολουθεί να έχει πολλά
υγρά όταν θα τον χρειασθούμε για να τον
ρίξουμε στο σκεύος με τα ζυμαρικά,
μπορούμε να του προσθέσουμε λίγη από
την τριμμένη φρυγανιά, να τραβήξει ένα
μέρος τους. ΠΡΟΣΟΧΗ, όμως, ο κιμάς δεν
πρέπει επ’ ουδενί να είναι χωρίς καθόλου
υγρά. Στο φούρνο θα χάσει κι’ άλλα και
το φαγητό θα μας βγεί πολύ στεγνό.
Μόλις δημιουργηθεί η κρούστα των τυριών
στο ταψάκι στο φούρνο, τα τραβούμε έξω
(μεταξύ μας, εμένα μου ερχόταν να το φάω
εκείνη τη στιγμή, έτσι όπως ήταν…) και,
Αδειάζοντας πάνω από την κρούστα τον
κιμά, τον απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια
της πρώτης στρώσης των ζυμαρικών.
Πάνω από τον κιμά απλώνουμε ομοιόμορφα
την υπόλοιπη μισή ποσότητα rigatoni και
δημιουργούμε μία δεύτερη στρώση,
Πάνω από την οποία απλώνουμε και τα
υπόλοιπα τριμμένα τυριά (πιστεύω ότι
είναι καλύτερα να κρατήσουμε για τη
δεύτερη αυτή στρώση λίγο μεγαλύτερη
ποσότητα, άλλωστε αυτή θα είναι η εικόνα
του φαγητού μας),
Καθώς και τις υπόλοιπες μισές πράσινες
και κόκκινες πιπεριές σε μπαστουνάκια.
Ξαναβάζουμε το ταψί στον φούρνο, στην
ίδια θερμοκρασία των 180-190 βαθμών και
ψήνουμε και πάλι μέχρις ότου λιώσουν
τα τυριά και δούμε να αρχίσει να
δημιουργείται ξανά μία ελαφρά τραγανή
κρούστα τυριών. ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ να καούν και
καρβουνιάσουν τα τυριά, θα χαλάσουν τη
γεύση του φαγητού. Ίσα ίσα να πάρουν
χρωματάκι.
Έτοιμο το φαγητό!
https://cookpad.com/gr/anazitisi/%CF%86%CE%B1%CE%B3%CE%B7%CF%84%CE%B1?page=2
