Φυτρώνουν ακόμα και στα πεζοδρόμια και στους τοίχους, στις τσιμεντένιες γωνιές της πόλης, σαν μια κραυγή της φύσης που ξυπνάει και μας σκουντάει να ανακαλύψουμε τον πλούτο της. Καιρός να πάρουμε την ανοιξιάτικη χλωρίδα στα σοβαρά. Την άγρια αλλά και την καλλιεργούμενη. Να της ανοίξουμε μια πόρτα στην κουζίνα μας.
Στις αγορές της πόλης καταφτάνουν, πέρα από άνηθο, μαϊντανό, σέλινο, δάφνη, δεντρολίβανο, θυμάρι, δυόσμο και βασιλικό, αρκετά περισσότερα από αυτά που έχουμε συνηθίσει να χρησιμοποιούμε συνήθως στις μαγειρικές μας. Σε μια μικρή εξόρμηση τροφοσυλλογής με σουγιαδάκια και σακούλες μπορούμε να μαζέψουμε και κάμποσα άλλα από τις εξοχές. Γι’ αυτό θα πάμε παρέα με έμπειρους γνώστες των χόρτων.
Χόρτα, μυρόχορτα και σαλατικά της άνοιξης, φύλλα, κορφάδες, άνθη και βότανα μπαίνουν στο πιάτο μας ως ένας θησαυρός γεύσης και «μεγίστης διατροφικής σημασίας», όπως τονίζει η ομότιμη καθηγήτρια της Ιατρικής Σχολής ΕΚΠΑ, δρ Αντωνία Τριχοπούλου, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στην αξία των τσιγαριαστών χόρτων και στη μεγάλη τους περιεκτικότητα σε πολύτιμα συστατικά, ειδικά όταν μαγειρεύονται ανάμεικτα και συμπληρώνουν το ένα το άλλο. Ο καλός καιρός μπορεί πολλές φορές να τα ξεγελάσει και να βγουν νωρίτερα από την εποχή τους, κι ο κακός καιρός ίσως παρατείνει τη χειμερία νάρκη τους. Καταγράφουμε τα πιο γνωστά είδη αλλά και αρκετά άγνωστα από τα αναρίθμητα ελληνικά χόρτα της άνοιξης.
Αβρωνιές ή βρυωνιές ή οβριές ή αδρωνιές ή βεργιά ή σβρουνιές
Αλεεντρίδες ή αδραλίδες
Αβρωνιές ή βρυωνιές ή οβριές ή αδρωνιές ή βεργιά ή σβρουνιές (Dioscorea communis)
Τι είναι: Τρυφερά βλαστάρια μακρουλά που μπλέκονται μεταξύ τους, με πικρούτσικη γεύση, αριστοκρατική και σπάνια. Θυμίζουν κάπως τα άγρια σπαράγγια.
Χρήση: Σε ομελέτες, βραστές με λαδολέμονο, τουρσί.
Κάτι ακόμα: Το ζουμί τους είναι πικρό, αλλά πολύ ωφέλιμο και αξίζει να το σερβίρετε σε ποτηράκια. Αν του στάξετε μερικές σταγόνες λεμόνι, θα αντιδράσει μαγικά και θα γίνει κόκκινο.
Αλεντρίδες ή αδραλίδες (Ηymenonema graecum)
Τι είναι: Γλυκό αγριόχορτο που φυτρώνει στα παραθαλάσσια μέρη στις Κυκλάδες.
Χρήση: Σαλάτα βραστή με λαδολέμονο, με σκορδαλιά, τουρσί.
Κάτι ακόμα: Απλώστε τες βρασμένες επάνω σε φέτες προζυμένιου ψωμιού αλειμμένες με κοπανιστή.
Αλεεντρίδες ή αδραλίδεςΑβρωνιές ή βρυωνιές ή οβριές ή αδρωνιές ή βεργιά ή σβρουνιές (Dioscorea communis)
Τι είναι: Τρυφερά βλαστάρια μακρουλά που μπλέκονται μεταξύ τους, με πικρούτσικη γεύση, αριστοκρατική και σπάνια. Θυμίζουν κάπως τα άγρια σπαράγγια.
Χρήση: Σε ομελέτες, βραστές με λαδολέμονο, τουρσί.
Κάτι ακόμα: Το ζουμί τους είναι πικρό, αλλά πολύ ωφέλιμο και αξίζει να το σερβίρετε σε ποτηράκια. Αν του στάξετε μερικές σταγόνες λεμόνι, θα αντιδράσει μαγικά και θα γίνει κόκκινο.
Αλεντρίδες ή αδραλίδες (Ηymenonema graecum)
Τι είναι: Γλυκό αγριόχορτο που φυτρώνει στα παραθαλάσσια μέρη στις Κυκλάδες.
Χρήση: Σαλάτα βραστή με λαδολέμονο, με σκορδαλιά, τουρσί.
Κάτι ακόμα: Απλώστε τες βρασμένες επάνω σε φέτες προζυμένιου ψωμιού αλειμμένες με κοπανιστή.
Αμπελοβλάσταρα ή αμπελοκορφάδες
Αμπελόφυλλα
Αμπελοβλάσταρα ή αμπελοκορφάδες και αμπελόφυλλα
Τι είναι: Τα τρυφερά βλαστάρια από τα φρέσκα κλαράκια του αμπελιού και τα φύλλα του. Πρέπει να μαζεύονται μόνο από αράντιστα αμπέλια, κυρίως τα αμπελόφυλλα. Έχουν την απαλή ξινάδα και τη μυρωδιά του σταφυλιού.
Χρήση: Τουρσί, φύλλα για ντολμάδες, τα τρυφερά βλαστάρια ωμά ή βραστά σε σαλάτες, γιαχνί.
Κάτι ακόμα: Μαζεύουμε από κάθε κληματόβεργα 2-3 τρυφερά φύλλα μεσαίου μεγέθους, τα πλένουμε, τα στοιβάζουμε ανά 5, τα τυλίγουμε σε μασούρια και τα μοιράζουμε σε μεγάλα καθαρά βάζα. Προσθέτουμε 2 κουταλιές ξινό και απογεμίζουμε με βραστό νερό. Κλείνουμε με τα καπάκια, τα γυρνάμε ανάποδα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τα φυλάσσουμε έτσι για πολύ καιρό.
Αμπελοβλάσταρα ή αμπελοκορφάδες και αμπελόφυλλα
Τι είναι: Τα τρυφερά βλαστάρια από τα φρέσκα κλαράκια του αμπελιού και τα φύλλα του. Πρέπει να μαζεύονται μόνο από αράντιστα αμπέλια, κυρίως τα αμπελόφυλλα. Έχουν την απαλή ξινάδα και τη μυρωδιά του σταφυλιού.
Χρήση: Τουρσί, φύλλα για ντολμάδες, τα τρυφερά βλαστάρια ωμά ή βραστά σε σαλάτες, γιαχνί.
Κάτι ακόμα: Μαζεύουμε από κάθε κληματόβεργα 2-3 τρυφερά φύλλα μεσαίου μεγέθους, τα πλένουμε, τα στοιβάζουμε ανά 5, τα τυλίγουμε σε μασούρια και τα μοιράζουμε σε μεγάλα καθαρά βάζα. Προσθέτουμε 2 κουταλιές ξινό και απογεμίζουμε με βραστό νερό. Κλείνουμε με τα καπάκια, τα γυρνάμε ανάποδα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τα φυλάσσουμε έτσι για πολύ καιρό.
Αντίδια (Cichorium endivia)
Τι είναι: Μοιάζουν με σγουρά μαρούλια, είναι πικρά και με δυνατή γεύση.
Χρήση: Βραστά σαλάτα, φρικασέ, αυγολέμονο.
Κάτι ακόμα: Αν σας φανούν πολύ πικρά, τότε ετοιμάστε ένα λαδολέμονο με λίγο μέλι, για να μετριάσετε την πίκρα τους.
Τι είναι: Μοιάζουν με σγουρά μαρούλια, είναι πικρά και με δυνατή γεύση.
Χρήση: Βραστά σαλάτα, φρικασέ, αυγολέμονο.
Κάτι ακόμα: Αν σας φανούν πολύ πικρά, τότε ετοιμάστε ένα λαδολέμονο με λίγο μέλι, για να μετριάσετε την πίκρα τους.
Ασκόλυμπροι ή σκόλυμοι ή σκολιάμπροι ή σταυράγκαθο ή ασπράγκαθο (Scolymus hispanicus)
Βρούβες και βρουβοβλάσταρα ή σινάπι ή σινιάβρη ή γλυκόβρουβες ή πικροβλάσταρα ή λαψάνες (Sinapis alba)
Ασκόλυμπροι ή σκόλυμοι ή σκολιάμπροι ή σταυράγκαθο ή ασπράγκαθο (Scolymus hispanicus)
Τι είναι: Τους λατρεύουν οι Κρητικοί και τρώγονται σχεδόν ολόκληροι, οι βλαστοί, τα φύλλα πριν βγάλουν αγκάθια και οι ρίζες. Τα τελευταία χρόνια τούς βρίσκουμε και εκτός Κρήτης, σε μεγάλες λαϊκές αγορές.
Χρήση: Φρικασέ με αρνάκι, τσιγαριαστοί, λαδεροί με χοχλιούς, τηγανητοί, τουρσί.
Κάτι ακόμα: Στην Κρήτη τούς μαγειρεύουν μεταξύ άλλων και σε ένα λεμονάτο λαδερό μαζί με κουκιά.
Βρούβες και βρουβοβλάσταρα ή σινάπι ή σινιάβρη ή γλυκόβρουβες ή πικροβλάσταρα ή λαψάνες (Sinapis alba)
Τι είναι: Ένα από τα πιο κοινά άγρια χόρτα, που φυτρώνει σχεδόν παντού, από τους αμπελώνες και τους σπαρμένους αγρούς μέχρι τα τσιμεντένια πεζοδρόμια της Αθήνας – βγαίνει ακόμα κι επάνω στα μπάζα. Έχουν υπόπικρη, πικάντικη
και στυφή γεύση, κάπως μουσταρδένια, είναι όξινες και δεν χρειάζονται καν λεμόνι όταν μπαίνουν στις σαλάτες. Έχουν κίτρινο ανθάκι κι από τους σπόρους ενός είδους βρούβας παράγεται η μουστάρδα. Τα λένε και τσιμπητά, γιατί συλλέγονται τσιμπώντας την κορφή τους.
Χρήση: Βραστές σαλάτα, ομελέτα, γιαχνί (παπά γιαχνί), τα βρουβοβλάσταρα ως καρύκευμα.
Κάτι ακόμα: Δοκιμάστε τες σε γιαχνί με πατάτες και μπόλικο κρεμμύδι.
Ασκόλυμπροι ή σκόλυμοι ή σκολιάμπροι ή σταυράγκαθο ή ασπράγκαθο (Scolymus hispanicus)
Τι είναι: Τους λατρεύουν οι Κρητικοί και τρώγονται σχεδόν ολόκληροι, οι βλαστοί, τα φύλλα πριν βγάλουν αγκάθια και οι ρίζες. Τα τελευταία χρόνια τούς βρίσκουμε και εκτός Κρήτης, σε μεγάλες λαϊκές αγορές.
Χρήση: Φρικασέ με αρνάκι, τσιγαριαστοί, λαδεροί με χοχλιούς, τηγανητοί, τουρσί.
Κάτι ακόμα: Στην Κρήτη τούς μαγειρεύουν μεταξύ άλλων και σε ένα λεμονάτο λαδερό μαζί με κουκιά.
Βρούβες και βρουβοβλάσταρα ή σινάπι ή σινιάβρη ή γλυκόβρουβες ή πικροβλάσταρα ή λαψάνες (Sinapis alba)
Τι είναι: Ένα από τα πιο κοινά άγρια χόρτα, που φυτρώνει σχεδόν παντού, από τους αμπελώνες και τους σπαρμένους αγρούς μέχρι τα τσιμεντένια πεζοδρόμια της Αθήνας – βγαίνει ακόμα κι επάνω στα μπάζα. Έχουν υπόπικρη, πικάντικη
και στυφή γεύση, κάπως μουσταρδένια, είναι όξινες και δεν χρειάζονται καν λεμόνι όταν μπαίνουν στις σαλάτες. Έχουν κίτρινο ανθάκι κι από τους σπόρους ενός είδους βρούβας παράγεται η μουστάρδα. Τα λένε και τσιμπητά, γιατί συλλέγονται τσιμπώντας την κορφή τους.
Χρήση: Βραστές σαλάτα, ομελέτα, γιαχνί (παπά γιαχνί), τα βρουβοβλάσταρα ως καρύκευμα.
Κάτι ακόμα: Δοκιμάστε τες σε γιαχνί με πατάτες και μπόλικο κρεμμύδι.
Ζοχοί ή ζοχιά ή αγκαθωτοί τσώχοι ή τζοχοί, ντζοχοί ή σφογκοί ή γαλατούνες (Sonchus oleraceus)
Γλιστρίδα ή βυστρίδα ή αντράκλα ή σκλιμίτσα ή τρευλό ή πορτουλάκη (Portulaca oleracea)
Τι είναι: Σε πολλά μέρη της χώρας φύεται άγρια, έχει φύλλα παχιά, γυαλιστερά και σαρκώδη, με γεύση αλμυρόξινη και υφή κάπως γλιτσερή.
Χρήση: Ωμή ή βραστή σαλάτα, γιαχνί, τουρσί.
Κάτι ακόμα: Μια παλιά κρητική συνταγή είναι το κοτόπουλο κοκκινιστό με γλιστρίδα, που εθιμοτυπικά ετοιμάζεται πριν από τον γάμο, για τους μελλόνυμφους, την ημέρα που στρώνουν το κρεβάτι.
Ζοχοί ή ζοχιά ή αγκαθωτοί τσώχοι ή τζοχοί, ντζοχοί ή σφογκοί ή γαλατούνες (Sonchus oleraceus)
Τι είναι: Από τα πιο δημοφιλή χόρτα, που πωλούνται και στις αγορές. Οι ζοχοί του κάμπου βγαίνουν ανάμεσα στα ραδίκια.
Χρήση: Βραστοί σαλάτα, πίτα, γιαχνί, με μαυρομάτικα.
Κάτι ακόμα: Ωμοί είναι ελαφρώς πικρούτσικοι, ενώ όταν μαγειρευτούν γλυκαίνουν. Δοκιμάστε τους με μπακαλιάρο φρικασέ: για 1 κιλό παστό μπακαλιάρο ξαλμυρισμένο, θα χρειαστούμε 750 γρ. ζοχούς, 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 1/2 ματσάκι άνηθο, 1/2 ματσάκι μάραθο, 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο, χυμό από 2-3 λεμόνια και αλατοπίπερο.
Γλιστρίδα ή βυστρίδα ή αντράκλα ή σκλιμίτσα ή τρευλό ή πορτουλάκη (Portulaca oleracea)
Τι είναι: Σε πολλά μέρη της χώρας φύεται άγρια, έχει φύλλα παχιά, γυαλιστερά και σαρκώδη, με γεύση αλμυρόξινη και υφή κάπως γλιτσερή.
Χρήση: Ωμή ή βραστή σαλάτα, γιαχνί, τουρσί.
Κάτι ακόμα: Μια παλιά κρητική συνταγή είναι το κοτόπουλο κοκκινιστό με γλιστρίδα, που εθιμοτυπικά ετοιμάζεται πριν από τον γάμο, για τους μελλόνυμφους, την ημέρα που στρώνουν το κρεβάτι.
Ζοχοί ή ζοχιά ή αγκαθωτοί τσώχοι ή τζοχοί, ντζοχοί ή σφογκοί ή γαλατούνες (Sonchus oleraceus)
Τι είναι: Από τα πιο δημοφιλή χόρτα, που πωλούνται και στις αγορές. Οι ζοχοί του κάμπου βγαίνουν ανάμεσα στα ραδίκια.
Χρήση: Βραστοί σαλάτα, πίτα, γιαχνί, με μαυρομάτικα.
Κάτι ακόμα: Ωμοί είναι ελαφρώς πικρούτσικοι, ενώ όταν μαγειρευτούν γλυκαίνουν. Δοκιμάστε τους με μπακαλιάρο φρικασέ: για 1 κιλό παστό μπακαλιάρο ξαλμυρισμένο, θα χρειαστούμε 750 γρ. ζοχούς, 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 1/2 ματσάκι άνηθο, 1/2 ματσάκι μάραθο, 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο, χυμό από 2-3 λεμόνια και αλατοπίπερο.
Θυμάρι (Thymus vulgaris & Thymbra capitata)
Καππαρόφυλλα και καππαρόκουμπα (Capparis orientalis)
Θυμάρι (Thymus vulgaris & Thymbra capitata)
Τι είναι: To Thymus vulgaris είναι το καλλιεργούμενο θυμάρι που δεν υπάρχει αυτοφυές στη χώρα μας. Αυτό που στην Ελλάδα ονομάζουμε θυμάρι είναι το Thymbra capitata, ένας μικρός, εξαιρετικά ανθεκτικός θάμνος με μοβ άνθη, που αντέχει τον δυνατό ήλιο, την ανομβρία και τους ανέμους. Τα δύο είδη είναι διαφορετικά – μάλιστα ανήκουν και σε διαφορετικά γένη φυτών.
Χρήση: Το πιο γνωστό καρύκευμα της ελληνικής κουζίνας, μαζί με τη ρίγανη, έχει χίλιες χρήσεις. Πασπαλίστε με τα φύλλα του φρέσκα τυριά της άνοιξης, μαζί με θυμαρίσιο μέλι.
Κάτι ακόμα: Το θυμαρίσιο μέλι, που θεωρείται από τα εκλεκτότερα, προέρχεται αποκλειστικά από μέλισσες που τρυγάνε το αυτοφυές θυμάρι.
Καππαρόφυλλα και καππαρόκουμπα (Capparis orientalis)
Τι είναι: Η καππαριά είναι θάμνος που φυτρώνει όπου υπάρχει πέτρα. Τη βρίσκουμε ακόμα και πάνω στις ξερολιθιές, στους μαντρότοιχους των σπιτιών, σε βράχια. Τα φύλλα της, ωμά, είναι δυσάρεστα στυφά και πικρά. Συνήθως γίνονται τουρσί τα μπουμπούκια τους πριν σκάσουν (καππαρόκουμπα), τα φύλλα και οι καρποί.
Χρήση: Τουρσί, βραστά, σε σάλτσες, γιαχνί.
Κάτι ακόμα: Ψιλοκόψτε καππαρόφυλλα τουρσί και προσθέστε τα σε πατατοσαλάτα με αυγά, για σπιρτάδα.
Θυμάρι (Thymus vulgaris & Thymbra capitata)
Τι είναι: To Thymus vulgaris είναι το καλλιεργούμενο θυμάρι που δεν υπάρχει αυτοφυές στη χώρα μας. Αυτό που στην Ελλάδα ονομάζουμε θυμάρι είναι το Thymbra capitata, ένας μικρός, εξαιρετικά ανθεκτικός θάμνος με μοβ άνθη, που αντέχει τον δυνατό ήλιο, την ανομβρία και τους ανέμους. Τα δύο είδη είναι διαφορετικά – μάλιστα ανήκουν και σε διαφορετικά γένη φυτών.
Χρήση: Το πιο γνωστό καρύκευμα της ελληνικής κουζίνας, μαζί με τη ρίγανη, έχει χίλιες χρήσεις. Πασπαλίστε με τα φύλλα του φρέσκα τυριά της άνοιξης, μαζί με θυμαρίσιο μέλι.
Κάτι ακόμα: Το θυμαρίσιο μέλι, που θεωρείται από τα εκλεκτότερα, προέρχεται αποκλειστικά από μέλισσες που τρυγάνε το αυτοφυές θυμάρι.
Καππαρόφυλλα και καππαρόκουμπα (Capparis orientalis)
Τι είναι: Η καππαριά είναι θάμνος που φυτρώνει όπου υπάρχει πέτρα. Τη βρίσκουμε ακόμα και πάνω στις ξερολιθιές, στους μαντρότοιχους των σπιτιών, σε βράχια. Τα φύλλα της, ωμά, είναι δυσάρεστα στυφά και πικρά. Συνήθως γίνονται τουρσί τα μπουμπούκια τους πριν σκάσουν (καππαρόκουμπα), τα φύλλα και οι καρποί.
Χρήση: Τουρσί, βραστά, σε σάλτσες, γιαχνί.
Κάτι ακόμα: Ψιλοκόψτε καππαρόφυλλα τουρσί και προσθέστε τα σε πατατοσαλάτα με αυγά, για σπιρτάδα.
Καυκαλήθρες ή μοσχολάχανο ή καυκαλίδα ή μοσχοπαπαδιά (Tordylium apulum)
Κουσουνάδες ή παπαρούνες ή κοκκινούδα (Papaver rhoeas)
Καυκαλήθρες ή μοσχολάχανο ή καυκαλίδα ή μοσχοπαπαδιά (Tordylium apulum)
Τι είναι: Μυρωδικά χόρτα με δαντελωτά και χνουδωτά φυλλαράκια, με γλυκιά και κάπως λιβανάτη μυρωδιά.
Χρήση: Χορτόπιτες, φρικασέ, σούπες, σάλτσες, γεμίσεις σε αρνιά και κατσίκια, φασολάδες.
Κάτι ακόμα: Ετοιμάστε μια τάρτα με μπόλικες καυκαλήθρες, για δυνατό άρωμα. Φτιάξτε ζύμη γιαουρτιού και στη γέμιση βάλτε ανάμεικτα 3/4 κιλού σπανάκι, 3 μάτσα καυκαλήθρες, 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, 3 φλιτζάνια γιαούρτι, 2 αυγά, 2 φλιτζάνια τριμμένη φέτα και αλατοπίπερο.
Κουσουνάδες ή παπαρούνες ή κοκκινούδα (Papaver rhoeas)
Τι είναι: Πρόκειται για τους βλαστούς της παπαρούνας, όσο είναι ακόμα τρυφεροί και πριν το φυτό βγάλει άνθος. Τις βρίσκουμε σχετικά εύκολα στις λαϊκές αγορές και πλέον υπάρχουν και καλλιεργημένες. Τις μαζεύουν σχεδόν σε όλη τη χώρα και συνήθως τις κάνουν πίτες, ανάμεικτες με άλλα χορταράκια. Είναι ελαφρώς πιπεράτες και σχετικά γλυκές.
Χρήση: Χορτόπιτες, βραστές σαλάτα, τσιγαριαστές.
Κάτι ακόμα: Στη Λέσβο τις κάνουν χορτοκεφτέδες, ζυμωμένες μαζί με άλλα χόρτα, φρέσκα κρεμμυδάκια και κουρκούτι.
Καυκαλήθρες ή μοσχολάχανο ή καυκαλίδα ή μοσχοπαπαδιά (Tordylium apulum)
Τι είναι: Μυρωδικά χόρτα με δαντελωτά και χνουδωτά φυλλαράκια, με γλυκιά και κάπως λιβανάτη μυρωδιά.
Χρήση: Χορτόπιτες, φρικασέ, σούπες, σάλτσες, γεμίσεις σε αρνιά και κατσίκια, φασολάδες.
Κάτι ακόμα: Ετοιμάστε μια τάρτα με μπόλικες καυκαλήθρες, για δυνατό άρωμα. Φτιάξτε ζύμη γιαουρτιού και στη γέμιση βάλτε ανάμεικτα 3/4 κιλού σπανάκι, 3 μάτσα καυκαλήθρες, 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, 3 φλιτζάνια γιαούρτι, 2 αυγά, 2 φλιτζάνια τριμμένη φέτα και αλατοπίπερο.
Κουσουνάδες ή παπαρούνες ή κοκκινούδα (Papaver rhoeas)
Τι είναι: Πρόκειται για τους βλαστούς της παπαρούνας, όσο είναι ακόμα τρυφεροί και πριν το φυτό βγάλει άνθος. Τις βρίσκουμε σχετικά εύκολα στις λαϊκές αγορές και πλέον υπάρχουν και καλλιεργημένες. Τις μαζεύουν σχεδόν σε όλη τη χώρα και συνήθως τις κάνουν πίτες, ανάμεικτες με άλλα χορταράκια. Είναι ελαφρώς πιπεράτες και σχετικά γλυκές.
Χρήση: Χορτόπιτες, βραστές σαλάτα, τσιγαριαστές.
Κάτι ακόμα: Στη Λέσβο τις κάνουν χορτοκεφτέδες, ζυμωμένες μαζί με άλλα χόρτα, φρέσκα κρεμμυδάκια και κουρκούτι.
Κρεμμυδάκια φρέσκα (Allium cepa)
Κρίταμα ή κέδραμα (Crithmum maritimum)
Τι είναι: Καλλιεργημένο είδος της οικογένειας Allium, με καταγωγή από την Ασία. Αν και στην Ελλάδα συναντάμε πολλά είδη αυτοφυών Allium (που πολλά μυρίζουν σαν σκόρδο), κανένα δεν είναι συγγενικό με το καλλιεργούμενο, επομένως άγρια κρεμμύδια στην Ελλάδα δεν υπάρχουν.
Χρήση: Καρύκευμα, φρικασέ, πίτες, γιαχνί, ομελέτα.
Κάτι ακόμα: Η κρεμμυδόπιτα της Μυκόνου φτιάχνεται με φρέσκα κρεμμυδάκια, Στον Έβρο τα τηγανίζουν με αυγά και στην Εύβοια τα μαγειρεύουν κοκκινιστά με γαύρο.
Κρίταμα ή κέδραμα (Crithmum maritimum)
Τι είναι: Ημιπαχύφυτο με χοντρά, μακρόστενα φύλλα που έχουν αλμυρή και πιπεράτη γεύση. Φυτρώνουν σε παραθαλάσσιες περιοχές και είναι ιδανικά όταν καταναλώνονται ωμά, οπότε προσθέτουν αψάδα σε σαλάτες και σε πιάτα με ψάρια.
Χρήση: Τουρσί, ωμά σε σαλάτα, ομελέτα, βραστά με ψάρι, πέστο.
Κάτι ακόμα: Κάποιοι το λένε «το βότανο του γιαλού» ή και «μάραθο της θάλασσας». Για να το κάνουμε τουρσί, βράζουμε 1/2 λίτρο νερό και 1 φλιτζάνι ξίδι, ρίχνουμε τα κρίταμα και τα ζεματίζουμε για 1 λεπτό. Τα μεταφέρουμε καυτά σε καθαρά βάζα, τα κλείνουμε καλά με καπάκια και τα τουμπάρουμε μέχρι να κρυώσουν.
Τι είναι: Καλλιεργημένο είδος της οικογένειας Allium, με καταγωγή από την Ασία. Αν και στην Ελλάδα συναντάμε πολλά είδη αυτοφυών Allium (που πολλά μυρίζουν σαν σκόρδο), κανένα δεν είναι συγγενικό με το καλλιεργούμενο, επομένως άγρια κρεμμύδια στην Ελλάδα δεν υπάρχουν.
Χρήση: Καρύκευμα, φρικασέ, πίτες, γιαχνί, ομελέτα.
Κάτι ακόμα: Η κρεμμυδόπιτα της Μυκόνου φτιάχνεται με φρέσκα κρεμμυδάκια, Στον Έβρο τα τηγανίζουν με αυγά και στην Εύβοια τα μαγειρεύουν κοκκινιστά με γαύρο.
Κρίταμα ή κέδραμα (Crithmum maritimum)
Τι είναι: Ημιπαχύφυτο με χοντρά, μακρόστενα φύλλα που έχουν αλμυρή και πιπεράτη γεύση. Φυτρώνουν σε παραθαλάσσιες περιοχές και είναι ιδανικά όταν καταναλώνονται ωμά, οπότε προσθέτουν αψάδα σε σαλάτες και σε πιάτα με ψάρια.
Χρήση: Τουρσί, ωμά σε σαλάτα, ομελέτα, βραστά με ψάρι, πέστο.
Κάτι ακόμα: Κάποιοι το λένε «το βότανο του γιαλού» ή και «μάραθο της θάλασσας». Για να το κάνουμε τουρσί, βράζουμε 1/2 λίτρο νερό και 1 φλιτζάνι ξίδι, ρίχνουμε τα κρίταμα και τα ζεματίζουμε για 1 λεπτό. Τα μεταφέρουμε καυτά σε καθαρά βάζα, τα κλείνουμε καλά με καπάκια και τα τουμπάρουμε μέχρι να κρυώσουν.
Λάπαθα ή λάπατα ή ξινάκι ή οξαλίδι ή αρκολάχανο ή ατσετόζα (Rumex spp)
Μάραθα ή μάλαθρα (Foeniculum vulgare)
Λάπαθα ή λάπατα ή ξινάκι ή οξαλίδι ή αρκολάχανο ή ατσετόζα (Rumex spp)
Τι είναι: Λέγονται και αγριοσέσκουλα, στην όψη μοιάζουν με σέσκουλα, μόνο που τα λάπαθα έχουν πιο στενά φύλλα. Φυτολογικά, τα περισσότερα είδη (πάνω από 25 είδη) λάπαθων θεωρούνται αγριόχορτα. Αγαπημένο είδος λάπαθου της ελληνικής παράδοσης είναι το ξινολάπαθο, λίγο πιο ξινό από το κοινό. Στην αγορά θα βρούμε ως επί το πλείστον καλλιεργημένα. Έχουν γεύση ξινή και γλυκιά.
Χρήση: Σούπα, αυγολέμονο, φύλλα για ντολμάδες, χορτόπιτες.
Κάτι ακόμα: Αντί για σπανακόρυζο φτιάξτε λαπατόρυζο με 1,5 κιλό λάπαθα, 1 κρεμμύδι ξερό, 8-9 φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 μάτσο άνηθο, 80 γρ. ρύζι Καρολίνα, μπόλικο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο, και θα μας θυμηθείτε.
Μάραθα ή μάλαθρα (Foeniculum vulgare)
Τι είναι: Από τα πιο δημοφιλή ανοιξιάτικα μυρωδικά, με χαρακτηριστικό άρωμα ούζου. Έχουν ψιλά φυλλαράκια, πιο ψιλά από του άνηθου. Στην αγορά βρίσκουμε κυρίως καλλιεργημένα.
Χρήση: Καρύκευμα σε χορτοκεφτέδες, χορτόπιτες, τσιγαριαστά, φρικασέ. Από τα σπόρια του, μαζί με γλυκάνισο, φτιάχνονται κάποια ούζα.
Κάτι ακόμα: Στο Σίγρι της Λέσβου φτιά- χνουν τις σουπιές με τα μάραθα, με 1 κιλό σουπιές με το μελάνι, 50 ml ελαιόλαδο, 4 κρεμμυδάκια φρέσκα,3 ματσάκια μάραθο, 1/2 λεμόνι –χυμό και ξύσμα–, αλατοπίπερο και πράσινες ελιές τσακιστές.
Λάπαθα ή λάπατα ή ξινάκι ή οξαλίδι ή αρκολάχανο ή ατσετόζα (Rumex spp)
Τι είναι: Λέγονται και αγριοσέσκουλα, στην όψη μοιάζουν με σέσκουλα, μόνο που τα λάπαθα έχουν πιο στενά φύλλα. Φυτολογικά, τα περισσότερα είδη (πάνω από 25 είδη) λάπαθων θεωρούνται αγριόχορτα. Αγαπημένο είδος λάπαθου της ελληνικής παράδοσης είναι το ξινολάπαθο, λίγο πιο ξινό από το κοινό. Στην αγορά θα βρούμε ως επί το πλείστον καλλιεργημένα. Έχουν γεύση ξινή και γλυκιά.
Χρήση: Σούπα, αυγολέμονο, φύλλα για ντολμάδες, χορτόπιτες.
Κάτι ακόμα: Αντί για σπανακόρυζο φτιάξτε λαπατόρυζο με 1,5 κιλό λάπαθα, 1 κρεμμύδι ξερό, 8-9 φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 μάτσο άνηθο, 80 γρ. ρύζι Καρολίνα, μπόλικο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο, και θα μας θυμηθείτε.
Μάραθα ή μάλαθρα (Foeniculum vulgare)
Τι είναι: Από τα πιο δημοφιλή ανοιξιάτικα μυρωδικά, με χαρακτηριστικό άρωμα ούζου. Έχουν ψιλά φυλλαράκια, πιο ψιλά από του άνηθου. Στην αγορά βρίσκουμε κυρίως καλλιεργημένα.
Χρήση: Καρύκευμα σε χορτοκεφτέδες, χορτόπιτες, τσιγαριαστά, φρικασέ. Από τα σπόρια του, μαζί με γλυκάνισο, φτιάχνονται κάποια ούζα.
Κάτι ακόμα: Στο Σίγρι της Λέσβου φτιά- χνουν τις σουπιές με τα μάραθα, με 1 κιλό σουπιές με το μελάνι, 50 ml ελαιόλαδο, 4 κρεμμυδάκια φρέσκα,3 ματσάκια μάραθο, 1/2 λεμόνι –χυμό και ξύσμα–, αλατοπίπερο και πράσινες ελιές τσακιστές.
Μαρούλι (Lactuca sativa)
Μολόχα ή αμπελόχα (Malva sylvestris)
Μαρούλι (Lactuca sativa)
Τι είναι: Το πιο κοινό σαλατικό στην Ελλάδα. Τα μεγάλα δροσερά φύλλα του με τη γλυκιά, ήπια γεύση ψιλοκόβονται στη λαμπριάτικη μαρουλοσαλάτα, σε συνδυασμό με μπόλικα φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο και λαδόξιδο.
Χρήση: Σαλάτα ωμή, φύλλα για ντολμάδες, φρικασέ, μαγειρίτσα, πίτες. Στο κορεατικό μπάρμπεκιου τα ζεματισμένα φύλλα μαρουλιού χρησιμοποιούνται για να τυλίξουν το μαριναρισμένο κρέας και να το διατηρήσουν ζουμερό στο ψήσιμο.
Κάτι ακόμα: Χοντροκόψτε τα, ζεματίστε τα και ετοιμάστε μια πυκνή σούπα με ζωμό κοτόπουλου και μερικές γενναίες κουταλιές κρεμώδους τυριού, όπως κατίκι, γαλοτύρι ή τσαλαφούτι.
Μολόχα ή αμπελόχα (Malva sylvestris)
Τι είναι: Έχει πλατιά, κυματιστά φύλλα και μικρά μοβ-ροζ λουλουδάκια. Τα φύλλα της θυμίζουν γευστικά τις μπάμιες.
Χρήση: Σε βραστές σαλάτες, ως φύλλα για ντολμάδες, σε πίτες, σε σούπες, μαγειρευτές με μπακαλιάρο.
Κάτι ακόμα: Παλιά τις έτρωγαν για φάρμακο και σε εκείνους που κατανάλωναν μεγάλες ποσότητες τους έλεγαν «πολλά χρόνια θα ζήσεις». Στη Σάμο, με τα φύλλα τους φτιάχνουν ντολμάδες και στην Κύπρο σκορδάτες σούπες.
Μαρούλι (Lactuca sativa)
Τι είναι: Το πιο κοινό σαλατικό στην Ελλάδα. Τα μεγάλα δροσερά φύλλα του με τη γλυκιά, ήπια γεύση ψιλοκόβονται στη λαμπριάτικη μαρουλοσαλάτα, σε συνδυασμό με μπόλικα φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο και λαδόξιδο.
Χρήση: Σαλάτα ωμή, φύλλα για ντολμάδες, φρικασέ, μαγειρίτσα, πίτες. Στο κορεατικό μπάρμπεκιου τα ζεματισμένα φύλλα μαρουλιού χρησιμοποιούνται για να τυλίξουν το μαριναρισμένο κρέας και να το διατηρήσουν ζουμερό στο ψήσιμο.
Κάτι ακόμα: Χοντροκόψτε τα, ζεματίστε τα και ετοιμάστε μια πυκνή σούπα με ζωμό κοτόπουλου και μερικές γενναίες κουταλιές κρεμώδους τυριού, όπως κατίκι, γαλοτύρι ή τσαλαφούτι.
Μολόχα ή αμπελόχα (Malva sylvestris)
Τι είναι: Έχει πλατιά, κυματιστά φύλλα και μικρά μοβ-ροζ λουλουδάκια. Τα φύλλα της θυμίζουν γευστικά τις μπάμιες.
Χρήση: Σε βραστές σαλάτες, ως φύλλα για ντολμάδες, σε πίτες, σε σούπες, μαγειρευτές με μπακαλιάρο.
Κάτι ακόμα: Παλιά τις έτρωγαν για φάρμακο και σε εκείνους που κατανάλωναν μεγάλες ποσότητες τους έλεγαν «πολλά χρόνια θα ζήσεις». Στη Σάμο, με τα φύλλα τους φτιάχνουν ντολμάδες και στην Κύπρο σκορδάτες σούπες.
Μποράντζα ή μποράζα ή βοράντζα ή μποράγο ή αρμπέτα ή αγγουρίτσα (Borago officinalis)
Μυρώνια ή κτενόχορτο της Αφροδίτης ή μυριαλίδα ή ανθρίσκος ή μπερόνικα ή πορτσαλίδα ή φραγκομαϊντανός (Anthriscus cerefolium)
Μποράντζα ή μποράζα ή βοράντζα ή μποράγο ή αρμπέτα ή αγγουρίτσα (Borago officinalis)
Τι είναι: Τα μπλελιλά ανθάκια της στολίζουν τα πιάτα σε δημιουργικά εστιατόρια και οι νεαροί βλαστοί έχουν δροσερή γεύση σαν του αγγουριού. Η γαλλική μποράντζα έχει γεύση που θυμίζει στρείδι. Τις βρίσκουμε εύκολα στη φύση, αλλά και από κάποιους εξειδικευμένους καλλιεργητές.
Χρήση: Γαρνιτούρα, ωμή σε σαλάτα, σε κρύες σούπες, σε πίτες.
Κάτι ακόμα: Στη βόρεια Ιταλία, με κατσικίσιο τυρί και μποράντζα κάνουν γέμιση για ραβιόλια.
Μυρώνια ή κτενόχορτο της Αφροδίτης ή μυριαλίδα ή ανθρίσκος ή μπερόνικα ή πορτσαλίδα ή φραγκομαϊντανός (Anthriscus cerefolium)
Τι είναι: Ένα μυρόχορτο με δυνατό άρωμα και γεύση, κάτι ανάμεσα σε μαϊντανό, γλυκόριζα, μάραθο και άνηθο, που ταιριάζει σχεδόν παντού. Συγγενικό είδος είναι το σκατζίκι (Scandix pecten-veneris). Τα δύο είδη συγχέονται συχνά ακόμα και στη σχετική βιβλιογραφία.
Χρήση: Καρύκευμα, πέστο, ωμές σαλάτες, πίτες, χορτομαγεριές, σούπες.
Κάτι ακόμα: Μπαίνουν όπου και ο μαϊντανός. Κάντε τα πέστο, πολτοποιώντας στο μπλέντερ μυρώνια, καυτερές πιπεριές, αμύγδαλα, αλάτι και ελαιόλαδο.
Μποράντζα ή μποράζα ή βοράντζα ή μποράγο ή αρμπέτα ή αγγουρίτσα (Borago officinalis)
Τι είναι: Τα μπλελιλά ανθάκια της στολίζουν τα πιάτα σε δημιουργικά εστιατόρια και οι νεαροί βλαστοί έχουν δροσερή γεύση σαν του αγγουριού. Η γαλλική μποράντζα έχει γεύση που θυμίζει στρείδι. Τις βρίσκουμε εύκολα στη φύση, αλλά και από κάποιους εξειδικευμένους καλλιεργητές.
Χρήση: Γαρνιτούρα, ωμή σε σαλάτα, σε κρύες σούπες, σε πίτες.
Κάτι ακόμα: Στη βόρεια Ιταλία, με κατσικίσιο τυρί και μποράντζα κάνουν γέμιση για ραβιόλια.
Μυρώνια ή κτενόχορτο της Αφροδίτης ή μυριαλίδα ή ανθρίσκος ή μπερόνικα ή πορτσαλίδα ή φραγκομαϊντανός (Anthriscus cerefolium)
Τι είναι: Ένα μυρόχορτο με δυνατό άρωμα και γεύση, κάτι ανάμεσα σε μαϊντανό, γλυκόριζα, μάραθο και άνηθο, που ταιριάζει σχεδόν παντού. Συγγενικό είδος είναι το σκατζίκι (Scandix pecten-veneris). Τα δύο είδη συγχέονται συχνά ακόμα και στη σχετική βιβλιογραφία.
Χρήση: Καρύκευμα, πέστο, ωμές σαλάτες, πίτες, χορτομαγεριές, σούπες.
Κάτι ακόμα: Μπαίνουν όπου και ο μαϊντανός. Κάντε τα πέστο, πολτοποιώντας στο μπλέντερ μυρώνια, καυτερές πιπεριές, αμύγδαλα, αλάτι και ελαιόλαδο.
Παντζαρόφυλλα (Beta vulgaris)
Παπούλες ή ψαρές ή καμπυλιές (Lathyrus sativus)
Παντζαρόφυλλα (Beta vulgaris)
Τι είναι: Τα μακρόστενα, κυματιστά φύλλα του παντζαριού είναι γλυκά, ελαφρώς πιπεράτα και με χωμάτινη γεύση.
Χρήση: Ωμά ή και βραστά σε σαλάτες, χορτόπιτες, κρεατόσουπες, ομελέτες.
Κάτι ακόμα: Τα μικρά, τρυφερά φυλλαράκια γαρνίρουν όμορφα τις ωμές σαλάτες και τους δίνουν και μια γλυκοπικάντικη γεύση. Δοκιμάστε τα και ωμά μαζί με σκορδαλιά.
Παπούλες ή ψαρές ή καμπυλιές (Lathyrus sativus)
Τι είναι: Τα φύλλα του φυτού της φάβας, με γεύση υπόπικρη και γήινη. Στην Κρήτη βρίσκουμε και καλλιεργημένες.
Χρήση: Πίτες, σαλάτες βραστές ή ωμές.
Κάτι ακόμα: Οι Κρήτες τις τρώνε πολύ και με πολλούς τρόπους, όπως με χοχλιούς μπουμπουριστούς.
Παντζαρόφυλλα (Beta vulgaris)
Τι είναι: Τα μακρόστενα, κυματιστά φύλλα του παντζαριού είναι γλυκά, ελαφρώς πιπεράτα και με χωμάτινη γεύση.
Χρήση: Ωμά ή και βραστά σε σαλάτες, χορτόπιτες, κρεατόσουπες, ομελέτες.
Κάτι ακόμα: Τα μικρά, τρυφερά φυλλαράκια γαρνίρουν όμορφα τις ωμές σαλάτες και τους δίνουν και μια γλυκοπικάντικη γεύση. Δοκιμάστε τα και ωμά μαζί με σκορδαλιά.
Παπούλες ή ψαρές ή καμπυλιές (Lathyrus sativus)
Τι είναι: Τα φύλλα του φυτού της φάβας, με γεύση υπόπικρη και γήινη. Στην Κρήτη βρίσκουμε και καλλιεργημένες.
Χρήση: Πίτες, σαλάτες βραστές ή ωμές.
Κάτι ακόμα: Οι Κρήτες τις τρώνε πολύ και με πολλούς τρόπους, όπως με χοχλιούς μπουμπουριστούς.
Ραδίκια (Cichorium intybus)
Ρίγανη (Origanum vulgare)
Ραδίκια (Cichorium intybus)
Τι είναι: Ένα από τα δημοφιλέστερα χόρτα, σε καλλιεργημένη και άγρια μορφή. Τα άγρια είναι πικρά και αγκαθωτά με στενά φύλλα, τα ήμερα είναι πλατύφυλλα και γλυκύτερα. Πρόκειται για αμέτρητα είδη μιας μεγάλης οικογένειας βρώσιμων χόρτων, με διαφορετικά σχήματα, χρώματα στα κοτσάνια, ένταση στην πικράδα και ξεχωριστή γευστική ταυτότητα. Κάθε είδος έχει πολλές ονομασίες ανάλογα με την περιοχή. Από τα πιο δημοφιλή καλλιεργημένα ραδίκια είναι τα ιταλικά, με τα χαρακτηριστικά πορφυρά κοτσάνια και νεύρα στα φύλλα, και το γλυκό ραδίκι, που βγαίνει από σπόρο που ξαναφυτρώνει σε χέρσα χωράφια. Το αγριοράδικο ή ταραξάκο υπάρχει σε αφθονία στα βουνά, αυτοφυές.
Χρήση: Βραστά σαλάτα για ψάρι ή κρέας, με αυγά, φρικασέ, τσιγαριαστά.
Κάτι ακόμα: Το ζουμί από τα ραδίκια μαζί με λίγο χυμό λεμονιού είναι ένα πεντανόστιμο γιατρικό με αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
Ρίγανη (Origanum vulgare)
Τι είναι: Το κορυφαίο αρωματικό βότανο της ελληνικής κουζίνας και ταυτισμένο με αυτήν. Στην άγρια εκδοχή της είναι ακόμα πιο έντονη αρωματικά, έχει φύλλα ωοειδή, χνουδωτά και σταχτόχρωμα.
Χρήση: Καρύκευμα στη χωριάτικη σαλάτα, σε μαγειρευτά κατσαρόλας, στα μπιφτέκια, σε φρέσκα τυριά, στις φακές.
Κάτι ακόμα: Εκχυλίστε μερικά κλαδάκια φρέσκιας ρίγανης μέσα σε εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο για ένα βράδυ, για να έχετε ένα αρωματικό λάδι για τη χωριάτικη, για την πίτσα και τις βραστές πατάτες.
Ραδίκια (Cichorium intybus)
Τι είναι: Ένα από τα δημοφιλέστερα χόρτα, σε καλλιεργημένη και άγρια μορφή. Τα άγρια είναι πικρά και αγκαθωτά με στενά φύλλα, τα ήμερα είναι πλατύφυλλα και γλυκύτερα. Πρόκειται για αμέτρητα είδη μιας μεγάλης οικογένειας βρώσιμων χόρτων, με διαφορετικά σχήματα, χρώματα στα κοτσάνια, ένταση στην πικράδα και ξεχωριστή γευστική ταυτότητα. Κάθε είδος έχει πολλές ονομασίες ανάλογα με την περιοχή. Από τα πιο δημοφιλή καλλιεργημένα ραδίκια είναι τα ιταλικά, με τα χαρακτηριστικά πορφυρά κοτσάνια και νεύρα στα φύλλα, και το γλυκό ραδίκι, που βγαίνει από σπόρο που ξαναφυτρώνει σε χέρσα χωράφια. Το αγριοράδικο ή ταραξάκο υπάρχει σε αφθονία στα βουνά, αυτοφυές.
Χρήση: Βραστά σαλάτα για ψάρι ή κρέας, με αυγά, φρικασέ, τσιγαριαστά.
Κάτι ακόμα: Το ζουμί από τα ραδίκια μαζί με λίγο χυμό λεμονιού είναι ένα πεντανόστιμο γιατρικό με αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
Ρίγανη (Origanum vulgare)
Τι είναι: Το κορυφαίο αρωματικό βότανο της ελληνικής κουζίνας και ταυτισμένο με αυτήν. Στην άγρια εκδοχή της είναι ακόμα πιο έντονη αρωματικά, έχει φύλλα ωοειδή, χνουδωτά και σταχτόχρωμα.
Χρήση: Καρύκευμα στη χωριάτικη σαλάτα, σε μαγειρευτά κατσαρόλας, στα μπιφτέκια, σε φρέσκα τυριά, στις φακές.
Κάτι ακόμα: Εκχυλίστε μερικά κλαδάκια φρέσκιας ρίγανης μέσα σε εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο για ένα βράδυ, για να έχετε ένα αρωματικό λάδι για τη χωριάτικη, για την πίτσα και τις βραστές πατάτες.
Ρόκα ή αζούματο ή ζούματο ή αλεκάτη (Eruca sativa)
Σέσκουλα ή σέσκλα ή γλυκορίζια ή λαχανίδες (Beta vulgaris)
Ρόκα ή αζούματο ή ζούματο ή αλεκάτη (Eruca sativa)
Τι είναι: Αρωματική, πικάντικη, ιδιαίτερα η πιπεράτη άγρια, με φύλλα πολύ πιο λεπτά και δαντελωτά.
Χρήση: Ωμή σαλάτα, πέστο, ωμή σε πίτσα.
Κάτι ακόμα: Δοκιμάσετε την ανακατεμένη με διάφορα σαλατικά και λαχανικά ανοιξιάτικα, π.χ. με αγκινάρες.
Σέσκουλα ή σέσκλα ή γλυκορίζια ή λαχανίδες (Beta vulgaris)
Τι είναι: Τα φύλλα τους με γεύση γλυκιά, ξινή και γήινη, είναι συγγενικά με τα παντζάρια. Οι μίσχοι μπορεί να είναι λευκοί, κόκκινοι, πράσινοι ή κίτρινοι.
Χρήση: Βραστά σαλάτα, χορτόπιτες, χορτοτηγανίτες, πιλάφια, γιαχνί, φρικασέ.
Κάτι ακόμα: Στη Νάξο φτιάχνουν μια σπάνια, γλυκιά χορτόπιτα με σέσκουλα, ρύζι και σταφίδες, που στο σερβίρισμα την περιχύνουν με μέλι. Στην Κύπρο τα κάνουν με λουφκιά ήτοι μαυρομάτικα.
Ρόκα ή αζούματο ή ζούματο ή αλεκάτη (Eruca sativa)
Τι είναι: Αρωματική, πικάντικη, ιδιαίτερα η πιπεράτη άγρια, με φύλλα πολύ πιο λεπτά και δαντελωτά.
Χρήση: Ωμή σαλάτα, πέστο, ωμή σε πίτσα.
Κάτι ακόμα: Δοκιμάσετε την ανακατεμένη με διάφορα σαλατικά και λαχανικά ανοιξιάτικα, π.χ. με αγκινάρες.
Σέσκουλα ή σέσκλα ή γλυκορίζια ή λαχανίδες (Beta vulgaris)
Τι είναι: Τα φύλλα τους με γεύση γλυκιά, ξινή και γήινη, είναι συγγενικά με τα παντζάρια. Οι μίσχοι μπορεί να είναι λευκοί, κόκκινοι, πράσινοι ή κίτρινοι.
Χρήση: Βραστά σαλάτα, χορτόπιτες, χορτοτηγανίτες, πιλάφια, γιαχνί, φρικασέ.
Κάτι ακόμα: Στη Νάξο φτιάχνουν μια σπάνια, γλυκιά χορτόπιτα με σέσκουλα, ρύζι και σταφίδες, που στο σερβίρισμα την περιχύνουν με μέλι. Στην Κύπρο τα κάνουν με λουφκιά ήτοι μαυρομάτικα.
Σκόρδα φρέσκα (Allium sativum)
Σπανάκι (Spinacia oleracea)
Σκόρδα φρέσκα (Allium sativum)
Τι είναι: Είναι σχεδόν ίδια εξωτερικά με τα φρέσκα κρεμμυδάκια, έχουν λεπτό άρωμα σκόρδου και λευκά, δαντελωτά βρώσιμα ανθάκια με άρωμα σκόρδου.
Χρήση: Καρύκευμα, σε ομελέτα, γιαχνί, πίτες, ζυμαρικά, ριζότο, σε ψητά.
Κάτι ακόμα: Στην Ισπανία φτιάχνουν τα huevos revueltos con ajitos, που είναι στραπατσάδα με μπόλικα φρέσκα σκόρδα και κόκκινο πιπέρι.
Σπανάκι (Spinacia oleracea)
Τι είναι: Το πιο δημοφιλές χορταρικό, με το οποίο φτιάχνουμε την εθνική μας πίτα. Τα μεγάλα φύλλα του έχουν γλυκιά γεύση με έντονη αίσθηση σιδήρου. Το baby είναι εισαγόμενη ποικιλία. Το βρίσκουμε ολοχρονίς, αλλά τους χειμερινούς μήνες χρησιμοποιούνται περισσότερο τα υβρίδια, τα οποία είναι πιο ανθεκτικά στον περονόσπορο, ενώ την άνοιξη, που είναι η εποχή του, σπέρνονται ποικιλίες. Προτιμάμε το βιολογικό, επειδή είναι εντατική καλλιέργεια.
Χρήση: Πίτες, σπανακόρυζο, γιαχνί, φρικασέ, χορτοκεφτέδες, τηγανίτες, ομελέτες, ζυμαρικά, γεμίσεις, με φασόλια, ογκρατέν και σουφλέ.
Κάτι ακόμα: Οι Γάλλοι τα μαγειρεύουν μέχρι να μαλακώσουν και να χυλώσουν, τους προσθέτουν μοσχοκάρυδο, λίγο βούτυρο και κρέμα γάλακτος.
Σκόρδα φρέσκα (Allium sativum)
Τι είναι: Είναι σχεδόν ίδια εξωτερικά με τα φρέσκα κρεμμυδάκια, έχουν λεπτό άρωμα σκόρδου και λευκά, δαντελωτά βρώσιμα ανθάκια με άρωμα σκόρδου.
Χρήση: Καρύκευμα, σε ομελέτα, γιαχνί, πίτες, ζυμαρικά, ριζότο, σε ψητά.
Κάτι ακόμα: Στην Ισπανία φτιάχνουν τα huevos revueltos con ajitos, που είναι στραπατσάδα με μπόλικα φρέσκα σκόρδα και κόκκινο πιπέρι.
Σπανάκι (Spinacia oleracea)
Τι είναι: Το πιο δημοφιλές χορταρικό, με το οποίο φτιάχνουμε την εθνική μας πίτα. Τα μεγάλα φύλλα του έχουν γλυκιά γεύση με έντονη αίσθηση σιδήρου. Το baby είναι εισαγόμενη ποικιλία. Το βρίσκουμε ολοχρονίς, αλλά τους χειμερινούς μήνες χρησιμοποιούνται περισσότερο τα υβρίδια, τα οποία είναι πιο ανθεκτικά στον περονόσπορο, ενώ την άνοιξη, που είναι η εποχή του, σπέρνονται ποικιλίες. Προτιμάμε το βιολογικό, επειδή είναι εντατική καλλιέργεια.
Χρήση: Πίτες, σπανακόρυζο, γιαχνί, φρικασέ, χορτοκεφτέδες, τηγανίτες, ομελέτες, ζυμαρικά, γεμίσεις, με φασόλια, ογκρατέν και σουφλέ.
Κάτι ακόμα: Οι Γάλλοι τα μαγειρεύουν μέχρι να μαλακώσουν και να χυλώσουν, τους προσθέτουν μοσχοκάρυδο, λίγο βούτυρο και κρέμα γάλακτος.
Σπαράγγια ή σφαράγγια (Asparagus acutifolius)
Σταμναγκάθι ή βραχογαλατσίδα ή γυαλοράδικο ή ραδίκια του φρυ’ανου ή ραδίκια του βράχου (Cichorium spinosum)
Σπαράγγια ή σφαράγγια (Asparagus acutifolius)
Τι είναι: Τα νεαρά βλαστάρια ενός χαμηλού θάμνου με σκούρο πράσινο χρώμα, που αντί για φύλλα έχει αγκάθια. Τα άγρια έχουν πικρούτσικη, αριστοκρατική γεύση, κλάσεις ανώτερη από των καλλιεργημένων. Στα νησιά του Αιγαίου οι ντόπιοι ανυπομονούν να έρθει η εποχή τους.
Χρήση: Ωμά ή βραστά με λαδολέμονο και σκόρδο, σοτέ, σε ομελέτες, τάρτες, με ριζότο ή ζυμαρικά.
Κάτι ακόμα: Τρώγονται την ίδια μέρα συλλογής τους και θεωρούνται αφροδισιακά.
Σταμναγκάθι ή βραχογαλατσίδα ή γυαλοράδικο ή ραδίκια του φρυ’ανου ή ραδίκια του βράχου (Cichorium spinosum)
Τι είναι: Μικρός, αγκαθωτός θάμνος (εξ ου και το όνομά του) με οδοντωτά φύλλα που έχουν ελαφρώς αλκαλική γεύση. Το λατρεύουν στην Κρήτη και στην Κύπρο, ενώ στη Μύκονο το λένε «ραδίκια του φρυ’ανου» ή «ραδίκια του βράχου».
Χρήση: Σαλάτα, τσιγαριαστά, φρικασέ.
Κάτι ακόμα: Τους αγκαθωτούς βλαστούς του εφάρμοζαν παλιά σαν καπάκι σε στάμνες για να προφυλάξουν το περιεχόμενό τους από έντομα. Τα τρυφερά φυλλαράκια κάνουν εξαιρετική ωμή σαλάτα, τριμμένα με λίγο αλάτι για να μαραθούν ελαφρώς. Στη Μύκονο τα τρώνε βραστά σαλάτα, πολλές φορές με λίγο σπασμένο παξιμάδι ή μπουκιές ψωμί στη βάση του πιάτου τα χόρτα από πάνω ζουμάτα, και αυγά.
Σπαράγγια ή σφαράγγια (Asparagus acutifolius)
Τι είναι: Τα νεαρά βλαστάρια ενός χαμηλού θάμνου με σκούρο πράσινο χρώμα, που αντί για φύλλα έχει αγκάθια. Τα άγρια έχουν πικρούτσικη, αριστοκρατική γεύση, κλάσεις ανώτερη από των καλλιεργημένων. Στα νησιά του Αιγαίου οι ντόπιοι ανυπομονούν να έρθει η εποχή τους.
Χρήση: Ωμά ή βραστά με λαδολέμονο και σκόρδο, σοτέ, σε ομελέτες, τάρτες, με ριζότο ή ζυμαρικά.
Κάτι ακόμα: Τρώγονται την ίδια μέρα συλλογής τους και θεωρούνται αφροδισιακά.
Σταμναγκάθι ή βραχογαλατσίδα ή γυαλοράδικο ή ραδίκια του φρυ’ανου ή ραδίκια του βράχου (Cichorium spinosum)
Τι είναι: Μικρός, αγκαθωτός θάμνος (εξ ου και το όνομά του) με οδοντωτά φύλλα που έχουν ελαφρώς αλκαλική γεύση. Το λατρεύουν στην Κρήτη και στην Κύπρο, ενώ στη Μύκονο το λένε «ραδίκια του φρυ’ανου» ή «ραδίκια του βράχου».
Χρήση: Σαλάτα, τσιγαριαστά, φρικασέ.
Κάτι ακόμα: Τους αγκαθωτούς βλαστούς του εφάρμοζαν παλιά σαν καπάκι σε στάμνες για να προφυλάξουν το περιεχόμενό τους από έντομα. Τα τρυφερά φυλλαράκια κάνουν εξαιρετική ωμή σαλάτα, τριμμένα με λίγο αλάτι για να μαραθούν ελαφρώς. Στη Μύκονο τα τρώνε βραστά σαλάτα, πολλές φορές με λίγο σπασμένο παξιμάδι ή μπουκιές ψωμί στη βάση του πιάτου τα χόρτα από πάνω ζουμάτα, και αυγά.
Τσουκνίδες ή ασκνίδες (Urtica dioica)
Χαμομήλι (Matricaria chamomilla)
Τσουκνίδες ή ασκνίδες (Urtica dioica)
Τι είναι: Χορταρικό με λεπτή και γλυκιά γεύση. Για να τις καθαρίσουμε, χρησιμοποιούμε απαραιτήτως γάντια, γιατί η επαφή τους με το δέρμα προκαλεί ερεθισμό και φαγούρα.
Χρήση: Χορτοκεφτέδες, πίτες, σούπα, αυγολέμονο, πιλάφι.
Κάτι ακόμα: Δοκιμάστε τες βραστές με λαδολέμονο και κρεμώδες τυρί, όπως κατί- κι ή γαλομυζήθρα.
Χαμομήλι (Matricaria chamomilla)
Τι είναι: Αρωματικό βότανο με υπέροχο γλυκό άρωμα και ένα ανθάκι με λευκά πέταλα και κίτρινο στέλεχος. Χρησιμοποιείται συνήθως το ρόφημά του.
Χρήση: Καρύκευμα, γαρνιτούρα, ρόφημα, λικέρ.
Κάτι ακόμα: Εκτός από κομπρέσες, δοκιμάστε με το ρόφημα να αρωματίσετε το σιρόπι της πορτοκαλόπιτας.
Έτοιμοι για μερικές άγνωστες λέξεις;
Δεν εξαντλείται η ελληνική φύση σε μια λίστα. Χρόνια τώρα οργώνουμε τη χώρα και σε κάθε τόπο μαθαίνουμε και μια καινούργια λέξη, ένα άγνωστο χόρτο που συνηθίζεται στις τοπικές κουζίνες. Αυτά τα χόρτα είναι ένα σύμβολο της ελληνικής κουζίνας της ένδειας, που έχει μεγάλο πλούτο γεύσης και μαγειρική ευρηματικότητα, μια αποθέωση της επινοητικότητας και της λεξιπλασίας της ελληνικής γλώσσας. Κάποτε στο Ρέθυμνο μας έφτιαξαν πιτάκια με ένα κατεβατό από άγνωστα χόρτα, κάποια με πολύ διασκεδαστικά ονόματα, όπως μουσκουλίδες, συρίδες, τζιλιμπινίδια και πιγουνίτες. Στα Άνω Τρίκαλα Κορινθίας, ομοίως μας είχαν συστήσει τα στρούθελα, τα λαγομαμάκια, τα χειλάκια της προβατίνας, τα πλιόντερα, τα ποδαράκια της κουρούνας. Στα αρβανίτικα χωριά στην Αττική, μας έμαθαν τις κραχπούλισες ή πλάτη της κότας, τα ραδικιεπράριτ’, τις βραθάτσες, τα μπουκουλιέπουρα και κάμποσα άλλα. Δύσκολο να εντοπίσεις τις ομοιότητες και τις διαφορές τους και είναι πολύ πιθανό κάποια από αυτά να είναι παρόμοια μεταξύ τους, αλλά με διαφορετικά ονόματα.
Τσουκνίδες ή ασκνίδες (Urtica dioica)
Τι είναι: Χορταρικό με λεπτή και γλυκιά γεύση. Για να τις καθαρίσουμε, χρησιμοποιούμε απαραιτήτως γάντια, γιατί η επαφή τους με το δέρμα προκαλεί ερεθισμό και φαγούρα.
Χρήση: Χορτοκεφτέδες, πίτες, σούπα, αυγολέμονο, πιλάφι.
Κάτι ακόμα: Δοκιμάστε τες βραστές με λαδολέμονο και κρεμώδες τυρί, όπως κατί- κι ή γαλομυζήθρα.
Χαμομήλι (Matricaria chamomilla)
Τι είναι: Αρωματικό βότανο με υπέροχο γλυκό άρωμα και ένα ανθάκι με λευκά πέταλα και κίτρινο στέλεχος. Χρησιμοποιείται συνήθως το ρόφημά του.
Χρήση: Καρύκευμα, γαρνιτούρα, ρόφημα, λικέρ.
Κάτι ακόμα: Εκτός από κομπρέσες, δοκιμάστε με το ρόφημα να αρωματίσετε το σιρόπι της πορτοκαλόπιτας.
Έτοιμοι για μερικές άγνωστες λέξεις;
Δεν εξαντλείται η ελληνική φύση σε μια λίστα. Χρόνια τώρα οργώνουμε τη χώρα και σε κάθε τόπο μαθαίνουμε και μια καινούργια λέξη, ένα άγνωστο χόρτο που συνηθίζεται στις τοπικές κουζίνες. Αυτά τα χόρτα είναι ένα σύμβολο της ελληνικής κουζίνας της ένδειας, που έχει μεγάλο πλούτο γεύσης και μαγειρική ευρηματικότητα, μια αποθέωση της επινοητικότητας και της λεξιπλασίας της ελληνικής γλώσσας. Κάποτε στο Ρέθυμνο μας έφτιαξαν πιτάκια με ένα κατεβατό από άγνωστα χόρτα, κάποια με πολύ διασκεδαστικά ονόματα, όπως μουσκουλίδες, συρίδες, τζιλιμπινίδια και πιγουνίτες. Στα Άνω Τρίκαλα Κορινθίας, ομοίως μας είχαν συστήσει τα στρούθελα, τα λαγομαμάκια, τα χειλάκια της προβατίνας, τα πλιόντερα, τα ποδαράκια της κουρούνας. Στα αρβανίτικα χωριά στην Αττική, μας έμαθαν τις κραχπούλισες ή πλάτη της κότας, τα ραδικιεπράριτ’, τις βραθάτσες, τα μπουκουλιέπουρα και κάμποσα άλλα. Δύσκολο να εντοπίσεις τις ομοιότητες και τις διαφορές τους και είναι πολύ πιθανό κάποια από αυτά να είναι παρόμοια μεταξύ τους, αλλά με διαφορετικά ονόματα.
Γνωρίστε και αυτά
Δροσουλίτης: Φύεται και καλλιεργείται στην Κρήτη, έχει τραγανά φύλλα γεμάτα νερό και μια ιδιαίτερη θαλασσινή αλμύρα. Τρώγεται ωμός.
Πολυρίζια: Μοιάζουν με τα ραδίκια κι είναι θεόπικρα και πεντανόστιμα. Βραστά σε σαλάτες.
Αγκιναράκια: Ανήκουν στην οικογένεια των ραδικιών, είναι άγρια και τα βρίσκουμε συνήθως κάτω από πεύκα ή έλατα. Καλύτερα θεωρούνται όσα έχουν κοτσανάκια κοκκινωπά και γουλί κάτω από τη ρίζα.
Χοιροβότανο: Λέγεται και μυρμηγκοβότανο, βρίσκεται παντού, ωστόσο δεν το μαζεύουν πολλοί. Έχει σκούρα πράσινα χνουδωτά φύλλα και τρώγεται βραστό σαλάτα.
Αγριόπρασα: Βγαίνουν σε κάθε ραχούλα στη Μάνη, όπου τα κάνουν με το πιλάφι, σφουγγάτο, γιαχνί και άλλα.
Καρύδες: Όλες οι Κυκλάδες είναι γεμάτες με δαύτες. Απλωμένες κατάχαμα, γίνονται σαλάτα βραστή και τουρσί.
Δρούλοι: Βγαίνουν στην ανατολική Κρήτη κι εκεί τους κάνουν γιαχνί και τσιγαριαστούς με κατσικάκι.
Κεφαλάκια: Βγαίνουν στη Μάνη όπου βρουν πέτρα και λέγονται και σκορτσονέρα η κροκόφυλλη ή ασγούρνεο. Είναι σπάνιο χορταρικό με μικρό ανθάκι και άρωμα πολύπλοκο. Γίνονται τουρσί, αποξηραμένα, βραστή σαλάτα με λαδολέμονο, κοκκινιστά με χοιρινό ή με σουπιές.
Μαντιλίδες: Πρόκειται για το φυτό της μαργαρίτας πριν βγει το άνθος και τρώγονται στην Κρήτη κυρίως και στη Μάνη, με λαδόξιδο, γιαχνερά ή σε πίτες.
Μαρτοπούλακες: Έτσι λέγεται η τρυφερή μαργαρίτα με τον λεπτό βλαστό και είναι ελαφρώς αρωματική. Στη νότια Πελοπόννησο τις βάζουν σε γιαχνερά, με σουπιές ή τις σερβίρουν σκέτες με λαδόξιδο.
Μελικόνια: Θυμίζουν άγριο μαϊντανό και λέγονται και πετρομαϊντανός, γιατί βγαίνουν σε πέτρες και τοίχους σε άγονες περιοχές, θέλουν πολύ ήλιο και τρώγονται από ωμά μέχρι πίτες και γιαχνί.
Λαρδαπόριχα: Λέγονται και λαρδάκια, από τα οποία τρώμε το πάνω τμήμα του κοτσανιού πριν ανθίσουν, βραστά σαλάτα μόνα τους ή μαζί με τα απορίχια.
Πιρουνιά: Άλλη ονομασία είναι περουνήθρα ή της πέρδικας το νύχι, όπως τη λένε στη Μύκονο, όπου την προσθέτουν κυρίως σε χορτόπιτες και ομελέτες.
Κάλφα: Ή αλλιώς κάρφα, είναι ένα από τα βασικά χόρτα στη διατροφή της Πάρου. Τα τρώνε επίσης σε Τήνο και Άνδρο. Είναι γλυκά βλαστάρια που μοιάζουν με χοντρά μικρά σπαράγγια και τα τρώνε βραστά με σκορδαλιά, σε ομελέτες ή σε φρικασέ.
Τσιτσίραβλα: Ένας σπάνιος και χαρακτηριστικός μεζές των τσιπουράδικων του Βόλου, με χορταρένια, πιπεράτη κι επίμονη γεύση, και με ελαφρώς τραγανή υφή. Οι τρυφεροί βλαστοί συλλέγονται από τις κορυφές της αγριοφιστικιάς σε βραχώδεις παραθαλάσσιες περιοχές του Παγασητικού Κόλπου, αλλά και του Αιγαίου, όπως και σε πιο μεγάλα υψόμετρα. Σερβίρονται ως συνοδευτικό του τσίπουρου μαζί με αλίπαστα ή χταπόδι στα κάρβουνα.
gastronomos.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου